Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Инструкционная карта.Технология приготовления борщей.

03/05/2010

Технология приготовления борщей

Инструкционная карта

Материально-техническое оснащение

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ-0,5, КПЭ-160,производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуды: кастрюли вместимостью1, 2,3, 4, 5,л, сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовые ложки, дуршлаг, сито,  суповые миски, поварские ложки, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ступка.

Сырье: бульон, белокочанная капуста, свекла, морковь, ароматические коренья, лук, томатное пюре, уксус, соль, сахар, картофель, перец, и т.д.

                          Последовательность технологических операций

Операция №1 организация рабочего места. См. инструкционную карту №1

Операция №2 Приготовление костного бульона, грибного отвара или бульона из птицы.

Операция №3 Подготовка свеклы. Свеклу варят целиком очищенную с добавлением

уксуса или неочищенную без  уксуса.. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и

тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир,

томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, тушат 1…1,5 ч. Пассерование:

нарезанную свеклу кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до

размягчения, затем вливают уксус, сахар,  и подогревают  10…15 мин.

Операция№4 Подготовка продуктов. Свежую капусту нарезают соломкой для флотского

борща, шашками  для сибирского. Картофель нарезают брусочками для флотского

борща, кубиками для сибирского. Морковь, лук нарезают соломкой.

Операция№5 Тепловая подготовка продуктов. В сотейнике или сковороде  растапливают

жир  закладывают продукты  и пассируют  до размягчения при температуре  110-120’С

Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиом 15-20

мин. Просеянную муку насыпают на противень  или сковороду слоем 2-2,5 см и пассируют

в жарочном шкафу до светло желтого цвета.

Операция№6 Приготовление борща (схема прилагается)

                                      Особенности приготовления

Готовят борщи с говядиной, бараниной, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой,

корейкой, шпиком, сосисками, сардельками и вегетарианские.

В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующие:

• -обыкновенный - без картофеля с мучной пассировкой
• -с черносливом - без картофеля  на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив

с отваром

• -московский - без картофеля  и мучной пассировки, отпускают с мясным набором
• -с картофелем - добавляют картофель , варят без капусты
• -с сардельками варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные

нарезанные сардельки

• -с картофелем и капустой - заправляют мучной  пассировкой, варят с картофелем и

капустой

• -флотский- с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут  квадратиками, отпускают с

беконом

• -с клецками - варят с картофелем  или без него, отпускают с мучными клецками
• -сибирский - добавляют  отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками.
• -зеленый - варят с картофелем, добавляют нарезанный щавель и шпинат, отпускают

с яйцом

• -летний - готовят из молодой свеклы  вместе  с ботвой
• -украинский - готовят с картофелем, чесноком, шпиком

                                        Требования к качеству

Во всех видах борщей свекла, капуста, коренья должны сохранить свою форму.

Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке

капусты. Консистенция – мягкая, не переваренная. Цвет - малиново-красный. Вкус - кисло-

 сладкий, без привкуса сырой свеклы.

                                             Правила подачи

В борщ добавляют сметану  и зелень. Отдельно  подают ватрушки, пирожки, крупеники.