Приготовление и отпуск бутербродов: «Открытых, закрытых, канапе: Приготовление нарезки из гастрономических продуктов, ассорти мясное».

ПЛАН  УРОКА№

ГРУППА №  

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 

ПМ.06

ТЕМА 6.1  Приготовление и отпуск бутербродов: «Открытых, закрытых,

                    канапе: Приготовление нарезки из гастрономических продуктов, 

                   ассорти   мясное».

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки 

                                 и умения по организации рабочего места и применению  

                                 безопасных приемов труда.

 Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,  

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно 

                                 относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и  

                                образовательного мышления.                                  

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: Хлеборезательная машина МРХ-200,машина для нарезки

                           гастрономических продуктов, холодильное оборудование,

                          настольные циферблатные весы ВНЦ-2, производственные

                          столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: Разделочные доски с маркировкой

                         «Хлеб», «ОВ». «МВ»,  «РВ»,  «Сельдь,  «Зелень», лотки,

                          противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды,

                          поварские ножи.

Сырье:  пшеничный,ржаной хлеб,мясная гастрономия, сыры, мясные

            кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие овощи,

            зелень, сливочное масло.

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, 

                инструкционные карточки, сборник рецептур, презентации (прилагаются)

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

 

1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности) 

    1.1 проверка отсутствующих

    1.2 проверка внешнего вида

    1.3 инструктаж по т/б.

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

  • Виды бутербродов
  • В чем отличие открытого от закрытого бутерброда?
  • К какому виду относятся бутерброды - канапе?
  • Ассорти мясное-?

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на об-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.______________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучающимся 

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

Комментарии (0) Раздел: Дидактические материалы 11/21/2014

Холодные блюда и закуски.

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Холодные блюда и закуски

Салаты

 

 

 

 

 

 

 

План урока

Тема:  Холодные блюда и закуски.

Специальность Повар, кондитер

ПМ06

Тема 6.2 Приготовление и отпуск салатов

Цель: 1.  Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд и

               закусок.

          2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному

             отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и

             санитарных требований, привить любовь к профессии.

          3. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при

               оформлении   и подаче блюд.  

Тип: формирование умений и навыков в приготовлении салатов и холодных закусок.

Межпредметная связь: спецтехнология – «Салаты», оборудование – «Механическое оборудование», физиология – «Санитарные требования к скоропортящим блюдам», математика.  

Оборудование: производственные столы, электрическая плита.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», посуда, кастрюли, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, терки.

Сырье: соленые огурцы, зеленый лук, свежая белокочанная капуста, морковь, растительное масло, свекла, соль, сахар, салатная заправка, специи.

 

 

 

 

 

Ход урока.

  1. Организационный момент.
  2.  Вводный инструктаж.

2.1.         Повторение материала по теме: «Технология приготовления бутербродов».

Вопросы:

1.Дайте определение термина «бутерброд». (закуска, способствующая возбуждению аппетита, обладает определенной калорийностью).

2. По способу приготовления их делят на … (открытые и закрытые)

3. Назовите виды открытых бутербродов. (простые и сложные)

4. Продолжите технологическую последовательность приготовления простых бутербродов:

Нарезают хлеб ----- смазывают сливочным маслом ----- укладывают на него подготовленные продукты.

5. Дайте характеристику сложных бутербродов. (подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта, украшают маслом или масляными смесями).

6. Перечислите характерные особенности приготовления, оформления и использования закусочных бутербродов (канапе).

Их готовят в виде маленьких пирожных на хлебе без корок, тостах.

Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу.

Обобщение (Видеоролик)

2.2.         Проверка знаний по новой теме .

  1. Сообщение «Значение холодных блюд в питании человека».
  2. Показ видеоролика «Холодные блюда».
  3. Вопросы (прилагаются)
  4. Показ презентации «Холодные блюда. Салаты».
  5. Разбор технологических карт приготовления блюд:

«Салат с крабами»

«Салат из белокочанной капусты»

«Свекла с растительным маслом»

«Морковь по-корейски»

2.3.         Проверка знаний по технике безопасности:

-при работе с кипящим жиром;

-с электрической плитой;

-при работе с ножом.

    3. Текущий инструктаж.

      3. 1. Практическая часть уч-ся по звеньям.

          Задание по уроку:

      Приготовление блюд по инструкционным картам.

                      1. Организация рабочего места.

                      2. Прием продуктов.

                      3. Подготовка овощей и зелени.

                      4. Заправка салатов.

                      5. Оформление.

3.2. Контроль за выполнением работ.

3.3. Оказание помощи уч-ся

3.4. Контроль за соблюдением Т.Б.

4. Заключительная часть.

4.1. Выставка ассортимента приготовления салатов.

4.2. Бракераж (Требования к качеству).

4.3. Подведение итогов за урок.

4.4. Задание на дом:

                                    Повторить материал по теме «Винегреты»

                                   Разнообразить ассортимент приготовления салатов.

 

Требования к качеству

           Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая, хрустящая. Зелень для оформления свежая, не увядшая.

 

 

Правила подачи

Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, салат-коктейль – в бокалах, креманках. Температура подачи 10…120С

 

 

 

 

Сроки хранения

Реализуют салаты в течение 15 мин, хранят при температуре 4…80С

 

 

 

 

 

Инструкционная карта

Салат с крабами

Ингредиенты:

Вареный картофель -300 г

Морковь -100 г

Соленые огурцы (свежие) – 150 г

Зеленый горошек 150 г

Крабы -100 г

Майонез -100 г

 

 

Технологи приготовления

Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов. Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горошком, помидорами, поливают заправкой для салата.

 

 

 

 

Инструкционная карта

Свекла с растительным маслом

                   Свекла -900 г

                  Лук зеленый -50 г

                  Масло растительное -50 г

                 Лимонная кислота 2% -25 г

                  Сахар – 25 г

 

Технология приготовления

Очищенную свеклу варят до готовности, охлаждают, шинкуют тонкими ломтиками, заправляют растительным маслом, лимонной кислотой и посыпают нашинкованным зеленым луком.

К свекле сладких сортов сахар можно не подавать.

 

 

 

 

 

 

Инструкционная карта

Салат из белокочанной капусты

                        Капуста - 400 г

                        Морковь - 100 г

                       Уксус

                      Растительное масло -100 г

                       Лук репчатый – 50 г

 

 

Технология приготовления

Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. Добавляют нарезанную соломкой  сырую морковь и лук. Салат можно украсить клюквой или сливой. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.

 

 

 

Инструкционная карта

Морковь по-корейски

Морковь – 500 г

Приправа - 10 г

Растительное масло – 100 г.

Соль, уксус.

 

Технология приготовления

*1кг моркови (8-10 средних морковин) нарезать соломкой, посолить по вкусу и оставить на 30 мин. Затем выжать сок и слить его.

*Добавить в морковь 3 ч ложки приправы и перемешать. Отдельно взять 100 г подсолнечного масла и 1-1,5 ложки уксуса, смешать, довести до кипения и влить в морковь.

*Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2,5 часа. Морковь по-корейски готова!

Совет: для получения лучших вкусовых качеств морковь поставить в холодильник на сутки.

Комментарии (0) Раздел: Дидактические материалы 11/21/2014


Разделы

Счетчик посещений
счетчик посещений

Календарь

« Ноябрь 2014 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Советы кулинарные

Опрос

Последние...

  • Я с учащимися
  • Готовимся к экзаменам!
  • Анекдоты о поварах
  • Архивы

    Синдикат


    Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.