ПЛАН УРОКА№
ГРУППА №
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
Пм07
ТЕМА 7.2 Приготовление и отпуск блюд: самбук абрикосовый, самбук из йогурта и творожной массы, чернослив фаршированный орехами
ЦЕЛИ:
Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки
и умения по организации рабочего места и применению
безопасных приемов труда.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно
относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: холодильное оборудование, настольные циферблатные весы
ВНЦ-2, производственные столы, электрическая плита,
взбивальный механизм.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сито, дуршлаг, веселки,
венчик, ложки разливательные, креманки.
Сырье: чернослив, сахар, сметана, орех грецкий.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур, использование ИКТ (презентация прилагается).
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Подготовка продуктов
- Фарширование чернослива
- Взбивание сметаны с сахаром
- Соединение
- Охлаждение
- Оформление
- Требования к качеству
- Сроки реализации
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест обучающихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на об-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку
обучающимся за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
Раздел: Дидактические материалы
10/21/2014
ПЛАН УРОКА
ГРУППА № 23
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар. Кондитер»
ПМ 05.
ТЕМА 5.2 Приготовление натуральной рубленой массы и изделий из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки
ЦЕЛИ:
Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки
и умения по организации рабочего места и применению
безопасных приемов труда.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно
относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковорода, противни, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», соусная и гарнирная ложки, соусники, лопатки.
Сырье: согласно сборника рецептур .
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур.
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Приготовление натуральной котлетной массы (технологический процесс)
- Какой используют вид жарки (основной)
Технологическая карточка
463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
|
|
I
|
II
|
III
|
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Бифштекс рубленый жареный № 462
|
—
|
100
|
—
|
70
|
—
|
53
|
|
Яйца
|
1 шт.
|
40
|
1 шт.
|
40
|
1 шт.
|
40
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
Масса яичницы
|
—
|
40
|
—
|
40
|
—
|
40
|
|
или лук, жаренный во фритюре № 546
|
—
|
60
|
—
|
35
|
—
|
30
|
|
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548
|
—
|
150
|
—
|
150
|
—
|
150
|
|
Выход: с яйцом
|
—
|
290
|
—
|
260
|
—
|
243
|
|
с луком
|
—
|
310
|
—
|
255
|
—
|
233
|
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологическая карточка
465. Шницель натуральный рубленый
______________
* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);
овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карточка
474. Фрикадельки в соусе
|
Говядина (котлетное мясо)
|
103
|
76
|
52
|
38
|
|
или свинина (котлетное мясо)
|
89
|
76
|
45
|
38
|
|
или телятина (котлетное мясо)
|
115
|
76
|
58
|
38
|
|
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
|
106
|
76
|
53
|
38
|
|
Хлеб пшеничный
|
16
|
16
|
8
|
8
|
|
Молоко или вода
|
22
|
22
|
11
|
11
|
|
Лук репчатый
|
7
|
6
|
5
|
4
|
|
Мука
|
10
|
10
|
5
|
5
|
|
Масса полуфабриката
|
—
|
129
|
—
|
65
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
7
|
7
|
5
|
5
|
|
Масса готовых фрикаделек
|
—
|
110
|
—
|
55
|
|
Соус №№ 572, 563, 586—589
|
—
|
75
|
—
|
50
|
|
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530
|
—
|
100
|
—
|
150
|
|
Выход
|
—
|
285
|
—
|
255
|
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.____________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучащимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
Раздел: Дидактические материалы
10/21/2014