Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление натуральной рубленой массы и изделий из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки

10/21/2014

ПЛАН  УРОКА

ГРУППА № 23  

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар. Кондитер»

 

ПМ 05.

ТЕМА 5.2  Приготовление натуральной рубленой массы и изделий из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки

 

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки 

                                 и умения по организации рабочего места и применению  

                                 безопасных приемов труда.

 Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,  

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно 

                                 относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и  

                                образовательного мышления.                                  

Материально-техническое оснащение:

 

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковорода, противни, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», соусная и гарнирная ложки,  соусники, лопатки.

 

Сырье:  согласно сборника рецептур .

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, 

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

 

1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности) 

    1.1 проверка отсутствующих

  1.2 проверка внешнего вида

  1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

  2.1. Сообщение темы и цели урока

  2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

• Приготовление натуральной котлетной массы (технологический процесс)
• Какой используют вид жарки (основной)

 

 

 

 

Технологическая карточка

463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 462	—	100	—	70	—	53
Яйца	1 шт.	40	1 шт.	40	1 шт.	40
Жир животный топленый пищевой	5	5	5	5	5	5
Масса яичницы	—	40	—	40	—	40
или лук, жаренный во фритюре № 546	—	60	—	35	—	30
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548	—	150	—	150	—	150
Выход: с яйцом	—	290	—	260	—	243
с луком	—	310	—	255	—	233

 

    Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча­тый лук.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу­щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка

 

465. Шницель натуральный рубленый

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)	156	133	128	109	95	81
или баранина (котлетное мясо)	161	115	133	95	98	70
Жир-сырец бараний*	18	18	14	14	11	11
Или говядина (котлетное мясо)	156	115	129	95	95	70
Жир-сырец говяжий или свиной*	18	18	14	14	11	11
Вода	12	12	9	9	7	7
Яйца	1/5 шт.	8	1/7 шт.	6	1/10 шт.	4
Сухари	20	20	15	15	12	12
Масса полуфабриката	—	171	—	137	—	103
Жир животный топленый пищевой	12	12	10	10	6	6
Масса жареного шницеля	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548	—	150	—	150	—	150
Маргарин столовый или масло сливочное	8	8	5	5	—	—
Выход	—	283	—	255	—	225

______________

^* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

Технологическая карточка

 

474. Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо)	103	76	52	38
или свинина (котлетное мясо)	89	76	45	38
или телятина (котлетное мясо)	115	76	58	38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	22	22	11	11
Лук репчатый	7	6	5	4
Мука	10	10	5	5
Масса полуфабриката	—	129	—	65
Жир животный топленый пищевой	7	7	5	5
Масса готовых фрикаделек	—	110	—	55
Соус №№ 572, 563, 586—589	—	75	—	50
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530	—	100	—	150
Выход	—	285	—	255

 

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.____________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучащимся 

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.