Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление супа картофельного с макаронными изделиями. суп лапша домашняя, суп с фрикадельками, окрошки мясной.

03/18/2014

ПЛАН  УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 

ПМ 03.

ТЕМА3.17: Приготовление супа  картофельного с макаронными изделиями.            

                     суп  лапша домашняя,  суп с фрикадельками,  окрошки мясной.

                     Требования к  качеству.

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

                                  организации рабочих  мест в суповом отделении горячего

                                   цеха.  Изучить последовательность выполнения

                                   технологических операций при приготовлении супов.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления: научиться работе с

                                нормативно-технологической документацией,

                                определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

                                соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

                                реализации.                               

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

                                 т/б, воспитывать у учащихся культуру поведения за

                                 столом.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

                            ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

                            производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской

                          тройки и доски  разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

                          «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг,  сито,

                          разливательная и столовая ложки, суповые миски

Сырье: бульоны, соль, лук, картофель, свежие помидоры или томатное

               пюре, морковь, кулинарный жир,  зелень, сметана.

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

    1.1 проверка отсутствующих

   1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

• Подготовка продуктов
• С какими крупами готовят супы (любыми, кроме манной)
• С какими бобовыми готовят супы? Как подают (с мясом или свинокопченностями).
• Требования к качеству
• Правила подачи

 

164. Суп картофельный с мясными фрикадельками

 

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	400	300	533	400
Морковь	50	40	50	40
Петрушка (корень)	13	10	—	—
Лук репчатый	48	40	48	40
Лук-порей	26	20	—	—
Томатное пюре	10	10	10	10
Маргарин столовый	10	10	10	10
Бульон или вода	800	800	700	700
Выход	—	1000	—	1000

 

 

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Фрикадельки мясные готовые № 138 на порцию 500 г	—	75	—	50	—	35

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные лом­тиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.

 

 

170. Суп-лапша домашняя

Лапша домашняя № 828	—	80	—	80
Масса вареной лапши	—	200	—	200
Морковь	50	40	—	—
Петрушка (корень)	13	10	—	—
Лук репчатый	24	20	48	40
Лук-порей	26	20	—	—
Кулинарный жир	20	20	20	20
Бульон или вода	900	900	950	950
Выход	—	1000	—	1000

 

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домаш­нюю лапшу и варят до готовности.

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: «Окрошка мясная»

Сборник рецептур 1998г.

Раскладка №404

Выход 500г.

 

№ п/п	Сырье	Масса на 1порцию,г		Масса брутто на кол-во  порций
		брутто	нетто
1.	Говядина	164,5	121
2.	Масса вареного мяса	-	75
3.	Квас хлебный	300	300
4.	Лук зеленый	31,5	25
5.	Огурцы свежие	65,5	50
6.	Сметана	10	10
7.	Яйца	1шт	40
8.	Сахар	5	5
9.	Горчица	2	2
10.	Сметана для подачи	20	20

 

 

 

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на об-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку

        обучающимся   за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

 

              Мастер производственного обучения                   Е.А.Дроботова.