Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление борщей из свежей капусты, борща «флотского», «украинского», «московского», «сибирского». Отпуск, требования к качеству.

03/18/2014

  УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ПМ 03

ТЕМА3.14:

 

 

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

                                  организации рабочих  мест в суповом отделении горячего

                                   цеха.  Изучить последовательность выполнения

                                   технологических операций при приготовлении супов.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления: научиться работе с

                                нормативно-технологической документацией,

                                определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

                                соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

                                реализации.                               

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

                                 т/б, воспитывать у учащихся культуру поведения за

                                 столом.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

                            ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

                            производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода ножи поварской

                          тройки и доски  разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

                          «Зелень», лотки, противни, шумовка, сито, разливательная и

                          столовая ложки.

Сырье: бульоны, белокочанная капуста, свекла,  перец, соль, лук, морковь, картофель, коренья, томатное пюре, чеснок, сметана.

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

    1.1 проверка отсутствующих

   1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

• Подготовка продуктов
• Виды бульонов
• Виды борщей
• Технологический процесс приготовления борща украинского

Правила подачи

• В чем отличие щей от борща

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка

Наименование изделия: «Борщ украинский».

Рецептура № 141

брутто                  нетто

Свекла                        150                                120

Капуста свежая           100                                 80

Картофель                 213                                160

Морковь                    50                                  40

Петрушка/корень/       21                                  16

Лук репчатый            36                                    30

Чеснок                       4                                      3

Томатное пюре           30                                  30

Мука пшеничная         6                                     6

Шпик                          10,4                                 10

Кул и н а р н ы й ж и р

или жир животный

топленый пищевой       20                                20

Сахар                          10                                 10

Уксус 3 %-ный            10                                  10

  Перец сладкий            27                                            20

Выход    -                                                        1000

 

Технологическая карточка

«Пампушки с чесноком»

   Рецептура № 142

 

                                                              Брутто                         Нетто

Мука пшеничная                        80                             80

Вода                                             35                             35

Сахар                                           5                               5

Дрожжи                                       2,5                            2,5

Масло растительное                   2                              2

Яйца для смазки                         2                               2

Масса полуфабриката                 -                              120

Масса готового продукта            -                              100

 

На соус:

Масло растительное                   3                              3

Соль                                             5                               5

Вода                                             25                             25

Масса соуса                                  -                              30

 

 

       Из дрожжевого теста формуют шарики массой зо г.

Укладывают их на  смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 минут.

  При подаче пампушки поливают соусом.

 

 

II. Текущий инструктаж______ мин

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку              

        обучающимся   за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

 

              Мастер производственного обучения                   Е.А.Дроботова.