Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление и отпуск рассольников: «обыкновенного», «ленинградского», «домашнего».

01/21/2014

ПЛАН  УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 

ПМ 03

ТЕМА3.15: Приготовление и отпуск рассольников: «обыкновенного»,

              «ленинградского», «домашнего».  Требования к  качеству.

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

                                  организации рабочих  мест в суповом отделении горячего

                                   цеха.  Изучить последовательность выполнения

                                   технологических операций при приготовлении супов.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления: научиться работе с

                                нормативно-технологической документацией,

                                определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

                                соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

                                реализации.                            

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

                                 т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за

                                 столом.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

                            ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

                            производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской

                          тройки и доски  разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

                          «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг,  ступка, сито,

                          разливательная и столовая ложки, суповые миски

Сырье: бульоны, свекла,  перец, соль, лук, морковь, картофель, коренья, томатное пюре, соленые огурцы, крупы, сметана.

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур, презентации, видео.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

    1.1 проверка отсутствующих

   1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:

• Подготовка продуктов
• Виды бульонов (костный, мясокостный, рыбный, с потрохами, из птицы, грибной отвар)
• Виды рассольников. (Ленинградский, домашний, московский)
• Технологический процесс приготовления рассольников.
• Правила подачи

 

Рассольник домашний

    Для рецепта вам потребуется:        

 капуста - 1/5 маленького кочана

 картофель - 2-3 клубня

 морковь - 1 шт.

 петрушка - 30 г

 сельдерей - 10 г

 лук репчатый - 1 шт.

 лук-порей - 20 г

 огурцы соленые - 2 шт.

 маргарин столовый - 1 ст.л.

 сметана - 1 ст.л.

 зелень - по вкусу

 

Рассольник домашний можно готовить на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.

 

Капусту нашинковать, коренья и лук мелко порезать и спассеровать на жире. Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружочками, картофель - дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, после чего добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

 

Рассольник ленинградский

говядина на косточке – 500-600 г             

 перловая крупа — 50 г

 картофель — 2 шт.                                          

 морковь — 1 шт.

 репчатый лук — 1 шт.

 корень сельдерея — 50 г

 солёные огурцы — 100 г

 лист лавровый — 2 шт.

 лук зелёный — 0.25 пучка

 свежий укроп — 0.25 пучка

 свежая петрушка — 0.25 пучка

 сметана — 100 г

 

 

1. Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.

 

2. Пока вода закипает,  подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения  и обязательно снимаем пену.

 3. Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 часа.

 4. Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

 5. Готовим заправку. Для этого очищаем лук и морковку и мелко их нарезаем. Затем нарезаем на мелкие кусочки и солёные огурчики. Теперь припускаем подготовленные овощи на бульоне и жире, что снят с его поверхности. Когда же картофель станет мягким, тогда и добавляем нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем два лавровых листа.

 6. Итак, кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. И солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).

 .7. Рубим мелко зелень и добавляем ее в кастрюлю, закрываем  крышкой и снимаем с огня. Даём рассольнику еще немного настояться. Подаем готовое блюдо к столу со сметаной, а также свежей зеленью.

Всем приятного аппетита!

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на об-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.nbsp;