Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем и без него, щей из квашеной капусты, щей зеленых, отпуск.
01/21/2014
ПЛАН УРОКА№
ГРУППА №
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ПМ.03.
ТЕМА3.13:Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем и без
него, щей из квашеной капусты, щей зеленых, отпуск.
Требования к качеству.
ЦЕЛИ:
Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по
организации рабочих мест в суповом отделении горячего
цеха. Изучить последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении супов.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления: научиться работе с
нормативно-технологической документацией,
определению вкусовых качеств, оформлению блюд,
соблюдению правил подачи , условий хранения и сроков
реализации.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию,
бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила
т/б, воспитывать у учащихся культуру поведения за столом.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-
2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1, производственные
столы, пищеварочный электрический котел КПЭ-160
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски
разделочные с маркировкой «ОВ», «ОС» «Зелень», лотки,
противни, шумовка, сито, разливательная и столовая ложки.
Сырье: бульоны, перец, соль, лук, морковь, картофель, коренья, томатное
пюре, чеснок, сметана.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур.
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Подготовка продуктов
- Виды бульонов
- Технологический процесс приготовления бульонов
- Отвар
"Щи из свежей капусты"
1. Поместить говядину в кастрюлю, добавить 3 литра холодной воды и на сильном огне довести до кипения. Когда на поверхности бульона появится пена, уменьшить огонь и снять пену до полного исчезновения.
2. Натереть морковь на тонкой терке и мелко нарезать лук. Поместить овощи в сковороду и обжарить на растительном масле. Добавить овощи, лавровый лист и перец в бульон и варить примерно 1 час, пока говядина не станет мягкой. Достать овощи и специи из кастрюли и добавить соль. Нарезать мясо на кусочки и поместить обратно в бульон.
3. Нашинковать капусту, нарезать кубиками картофель. Добавить капусту и картофель в бульон. Варить на среднем огне 10 минут.
4. Добавить томатное пюре. Варить, пока капуста и картошка не станут мягкими, примерно 5 минут.
5. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать супу постоять минимум полчаса. Подавать щи со свежим хлебом, сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты
Ингредиенты
Мясо – 500 г
Квашеная капуста – 500 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 1-2 ст.л.
Картофель – 3 шт.
Перец – по вкусу
Растительное масло – для жарки
Информация
Горячее блюдо
Порций – 8-10.
Время приготовления – 2,5 часа.
Мясо вымыть и залить холодной водой. Сварить мясной бульон. Если вы хотите говяжий бульон, его варят обычно дольше чем бульон из свинины, и по времени это займёт около 2-ух часов. Не забудьте снять накипь перед закипанием.
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Обжарить вместе на растительном масле.
Квашеную капусту отжать от сока и потушить. Для этого положить её в глубокую посоду и залить одним стаканом воды, добавить немного масла и полчаса тушить на среднем огне. Если у вас капуста сильно кислая, то её нужно промыть холодной водой и отжать.
В готовый мясной бульон положить мелко нарезанный картофель, затем добавить капусту, лук с морковью, томатную пасту и варить до готовности. Щи из квашеной капусты солить нужно после того как сварится капуста, иначе можно пересолить.
Готовые щи разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
Зеленые щи со щавелем
Варим основу щей - бульон на говяжьих мозговых косточках. За неимением оных подойдут и ребрышки. Воды около 1,5 л.
После часовой варки добавляем в мясной бульон коренья - картофель, морковь, лук, корень петрушки крупными кусочками. Картофель можно не добавлять, он лишь для густоты бульона. Солим. Варим до готовности, пока мясо не будет отставать от кости.
Тем временем щавель тщательно моем, удаляем грубые черенки, листья щавеля тонко нарезаем.
Шинкуем пучок зелени петрушки. Кто любит сельдерей, можно немного добавить и его.
Мелко нарезаем репчатый лук.
Бульон готов. Вынимаем из него мясо и овощи. Вынутую морковь нарезаем небольшими брусочками и вместе со щавелем, петрушкой и луком помещаем обратно в бульон.
Картошку и мясо туда возвращать не нужно, их подаем желающим на отдельной тарелочке.
Варим 10 минут.
За 2 минуты до готовности заправляем щи мелко нарезанным чесноком, укропом, перцем и лавровым листом.
После выключения даем настояться не менее получаса.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ребятам.______________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучающимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
ПЛАН УРОКА№
ГРУППА №
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ПМ.03.
ТЕМА3.13: Приготовление и отпуск щей из свежей капусты с картофелем и без
него, щей из квашеной капусты, щей зеленых, отпуск.
Требования к качеству.
ЦЕЛИ:
Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по
организации рабочих мест в суповом отделении горячего
цеха. Изучить последовательность выполнения
технологических операций при приготовлении супов.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления: научиться работе с
нормативно-технологической документацией,
определению вкусовых качеств, оформлению блюд,
соблюдению правил подачи , условий хранения и сроков
реализации.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию,
бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила
т/б, воспитывать у учащихся культуру поведения за столом.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный ШЖЭСМ-
2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1, производственные
столы, пищеварочный электрический котел КПЭ-160
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски
разделочные с маркировкой «ОВ», «ОС» «Зелень», лотки,
противни, шумовка, сито, разливательная и столовая ложки.
Сырье: бульоны, перец, соль, лук, морковь, картофель, коренья, томатное
пюре, чеснок, сметана.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур.
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Подготовка продуктов
- Виды бульонов
- Технологический процесс приготовления бульонов
- Отвар
"Щи из свежей капусты"
1. Поместить говядину в кастрюлю, добавить 3 литра холодной воды и на сильном огне довести до кипения. Когда на поверхности бульона появится пена, уменьшить огонь и снять пену до полного исчезновения.
2. Натереть морковь на тонкой терке и мелко нарезать лук. Поместить овощи в сковороду и обжарить на растительном масле. Добавить овощи, лавровый лист и перец в бульон и варить примерно 1 час, пока говядина не станет мягкой. Достать овощи и специи из кастрюли и добавить соль. Нарезать мясо на кусочки и поместить обратно в бульон.
3. Нашинковать капусту, нарезать кубиками картофель. Добавить капусту и картофель в бульон. Варить на среднем огне 10 минут.
4. Добавить томатное пюре. Варить, пока капуста и картошка не станут мягкими, примерно 5 минут.
5. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать супу постоять минимум полчаса. Подавать щи со свежим хлебом, сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты
Ингредиенты
Мясо – 500 г
Квашеная капуста – 500 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 1-2 ст.л.
Картофель – 3 шт.
Перец – по вкусу
Растительное масло – для жарки
Информация
Горячее блюдо
Порций – 8-10.
Время приготовления – 2,5 часа.
Мясо вымыть и залить холодной водой. Сварить мясной бульон. Если вы хотите говяжий бульон, его варят обычно дольше чем бульон из свинины, и по времени это займёт около 2-ух часов. Не забудьте снять накипь перед закипанием.
Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Обжарить вместе на растительном масле.
Квашеную капусту отжать от сока и потушить. Для этого положить её в глубокую посоду и залить одним стаканом воды, добавить немного масла и полчаса тушить на среднем огне. Если у вас капуста сильно кислая, то её нужно промыть холодной водой и отжать.
В готовый мясной бульон положить мелко нарезанный картофель, затем добавить капусту, лук с морковью, томатную пасту и варить до готовности. Щи из квашеной капусты солить нужно после того как сварится капуста, иначе можно пересолить.
Готовые щи разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
Зеленые щи со щавелем
Варим основу щей - бульон на говяжьих мозговых косточках. За неимением оных подойдут и ребрышки. Воды около 1,5 л.
После часовой варки добавляем в мясной бульон коренья - картофель, морковь, лук, корень петрушки крупными кусочками. Картофель можно не добавлять, он лишь для густоты бульона. Солим. Варим до готовности, пока мясо не будет отставать от кости.
Тем временем щавель тщательно моем, удаляем грубые черенки, листья щавеля тонко нарезаем.
Шинкуем пучок зелени петрушки. Кто любит сельдерей, можно немного добавить и его.
Мелко нарезаем репчатый лук.
Бульон готов. Вынимаем из него мясо и овощи. Вынутую морковь нарезаем небольшими брусочками и вместе со щавелем, петрушкой и луком помещаем обратно в бульон.
Картошку и мясо туда возвращать не нужно, их подаем желающим на отдельной тарелочке.
Варим 10 минут.
За 2 минуты до готовности заправляем щи мелко нарезанным чесноком, укропом, перцем и лавровым листом.
После выключения даем настояться не менее получаса.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ребятам.______________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучающимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
(0) Комментарии Добавить комментарий
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.