Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление и отпуск соуса красного основного и его производных , белого основного

09/20/2013

ПЛАН  УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 

ПМ 03.

ТЕМА3.18: Приготовление и отпуск соуса красного основного и его производных (луковый, с горчицей)

Приготовление соуса белого основного, соуса «польского», зеленое масло.

 

Требования к  качеству.

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

                                  организации рабочих  мест в суповом отделении горячего

                                   цеха.  Изучить последовательность выполнения

                                   технологических операций при приготовлении супов.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления: научиться работе с

                                нормативно-технологической документацией,

                                определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

                                соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

                                реализации.                               

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

                                 т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за

                                 столом.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

                            ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

                            производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской

                          тройки и доски  разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

                          «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг,  сито,

                          разливательная и столовая ложки.

Сырье: бульоны, соль, лук,  томатное пюре, соленые огурцы,  каперсы, оливки, мясные продукты, лимон,  зелень, сметана, чеснок, соус, мука

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур, презентация, видео

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

    1.1 проверка отсутствующих

   1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:

• Соус белый- его производные
• Краный –его производные

 

558. Соус красный основной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон коричневый № 557	—	1000	—	1000	—	1000
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир	30	30	25	25	20	20
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Томатное пюре	200	200	150	150	100	100
Морковь	100	80	100	80	100	80
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	27	20	20	15	—	—
Сахар	25	25	20	20	15	15
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

 

559. Соус луковый

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Лук репчатый	357	300	298	250	238	200
Маргарин столовый	45	45	38	38	30	30
Уксус 9-%-ный	75	75	70	70	65	65
Маргарин столовый	30	30	20	20	20	20
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.

Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.

 

562. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус красный основной № 558	—	800	—	800	—	800
Морковь	125	100	188	150	250	200
Лук репчатый	89	75	119	100	119	100
Лук-порей	66	50	—	—	—	—
Репа	53	40	67	50	93	70
Или брюква	51	40	64	50	90	70
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	45	45	45	45	45	45
Горошек зеленый консервиро­ванный	46	30	46	30	31	20
Фасоль стручковая консервированная	50	30	33	20	—	—
Вино*	100	100	50	50	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

563. Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный основной № 558	—	800	—	850	—	900
Морковь	100	80	125	100	188	150
Лук репчатый	119	100	119	100	95	80
или лук-порей	132	100	132	100	—	—
Петрушка (корень)	27	20	13	10	—	—
или сельдерей (корень)	29	20	15	10	—	—
Перец сладкий свежий	67	50	53	40	40	30
Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир	40	40	36	36	30	30
Вино*	100	100	50	50	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.

 

Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

 

568. Соус белый основной

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Бульон № 567	—	1100	—	1100	—	1100
Маргарин столовый	50	50	50	50	50	50
Мука пшеничная	50	50	50	50	50	50
Лук репчатый	48	40	36	30	24	20
Петрушка (корень)	40	30	27	20	13	10
Или сельдерей (корень)	44	30	29	20	15	10
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непре­рывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажден­ную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

569. Соус паровой

Соус белый основной № 568	—	900	—	950	—	1000
Вино (белое сухое)	100	100	50	50	—	—
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	100

 

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количе­стве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

570 . Соус белый с яйцом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Соус белый основной № 568	—	800	—	900	—	1000
Яйца (желтки)	4 шт.	64	3 шт.	48	2 шт.	32
Кислота лимонная	1	1	1	1	1	1
Маргарин столовый или масло сливочное	100	100	75	75	50	50
Мускатный орех	1	1	1	1	1	1
Сливки или бульон	100	100	75	75	50	50
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

 

578. Соус паровой

Соус белый основной № 577	—	900	—	950	—	1000
Маргарин столовый или масло сливочное	70	70	50	50	30	30
Кислота лимонная	1	1	1	1	1,5	1,5
Вино (белое сухое)	100	100	50	50	—	—
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Приготовляют так же, как соус паровой на мясном бульоне (рец. № 569). Подают его к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

 

593. Соус польский

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
масло сливочное	700	700	325	325	215	215
Яйца	8 шт.	320	6 шт.	240	4 шт.	160
Петрушка (зелень) или укроп (зелень)	27	20	27	20	27	20
Кислота лимонная	2	2	2	2	2	2
Бульон рыбный	—	—	450	450	650	650
Мука пшеничная	—	—	25	25	35	35
масло сливочное	—	—	25	25	35	35
Масса соуса белого	—	—	—	450	—	650
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

 

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

 

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.