Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, Приготовление и отпуск супов «Харчо»,

09/20/2013

ПЛАН  УРОКА№

ГРУППА №

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 

ПМ 03.

ТЕМА3.16: Приготовление и отпуск солянки мясной, домашней, рыбной.

              Приготовление и отпуск супов «Харчо», супа картофельного с

              рисом, супа полевого. Требования к  качеству.

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у обучающихся практические навыки по

                                  организации рабочих  мест в суповом отделении горячего

                                   цеха.  Изучить последовательность выполнения

                                   технологических операций при приготовлении супов.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления: научиться работе с

                                нормативно-технологической документацией,

                                определению вкусовых качеств, оформлению блюд,

                                соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков

                                реализации.                               

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила

                                 т/б, воспитывать у обучающихся культуру поведения за

                                 столом.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, шкаф жарочный

                            ШЖЭСМ- 2К, сковорода электрическая СЭСМ-0,5Д1,

                            производственные столы, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковорода, ножи поварской

                          тройки и доски  разделочные с маркировкой «МВ», «ОС»

                          «Зелень», лотки, противни, шумовка, дуршлаг,  сито,

                          разливательная и столовая ложки, суповые миски

Сырье: бульоны, соль, лук, картофель, томатное пюре, соленые огурцы,  каперсы, оливки, мясные продукты, лимон,  зелень, сметана, рис, чеснок, соус

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

    1.1 проверка отсутствующих

   1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний об-ся по теоретическим знаниям:

• Подготовка продуктов
• Каперсы - это почки цветов кустарника каперса. Для солянок их используют в маринованном виде. Вкус своеобразный, кисловатый.
• Маслины – зрелые (темно-маслянистые), оливки – недозрелые (зеленоватые) плоды оливкового дерева. Используют в консервированном виде.
• Виды солянок? (солянка мясная сборная, солянка из субпродуктов, солянка домашняя, солянка по ленинградски, рыбная, грибная).
• В чем отличие между солянкой мясной сборной от домашней.
• Правила подачи

 

Солянка сборная мясная

Шаг 1

Говядину помыть и порезать на небольшие кусочки. Положить в кастрюлю и варить примерно, 40 минут.

Шаг 2

В это время чистим морковь, лук. Лук режем полукольцами.

 

Шаг 3

Морковь трем на терке с крупными делениями.

Шаг 4

Соленые огурцы трем на терке с крупными делениями.

Шаг 5

На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем лук, затем к нему добавляем морковь и через 3 минуты соленые огурцы. Готовим минуты 3 и кладем томатную пасту, все хорошо перемешиваем, если томатная паста густая можно добавить немного воды. Готовим еще 5 минут.

Шаг 6

Нарезаем колбасные изделия.

Шаг 7

Теперь к мясу добавляем колбасные изделия и овощи с томатной пастой.

Шаг 8

Следом добавляем лавровый лист, перец горошком, пол стакана рассола от маслин или огурцов.

Шаг 9

В это время нарезаем маслины по полам.

Шаг 10

Мелко режем зелень и нарезаем дольками лимон.

Шаг 11

Если вам солянка кажется не соленой, то ее необходимо посолить и подавать к столу с лимоном, зеленью, маслинами и сметаной. Приятного аппетита.

Суп харчо

Ингредиенты

 

• 500 г говядины (филе или грудинки на косточке)
• 200 г риса
• 100 г грецких орехов
• 150 г соуса ткемали или сацебели
• 150 г лука
• 3-4 зубчика чеснока
• 2 ч.л. хмели-сунели
• красный перец (1-2 ч.л.)

• перец горошком (5-6 шт)

• соль
• зелень по вкусу

Приготовление

Популярное блюдо грузинской кухни.
Суп очень ароматный, с легкой кислинкой.
Возможно, вас удивит отсутствие картофеля, но в харчо он неуместен.
Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.
Мясо нарезать небольшими кусочками.

Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать).

Лук мелко нарезать.

Орехи измельчить в блендере.
Если блендера нет, орехи можно порубить ножом.

Лук обжарить на растительном масле.

В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.

Добавить лук в бульон.

Затем добавить орехи.

Добавить соус.

Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу, варить 5-7 минут.

Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.