инструкционная карта
01/14/2013
Технология приготовления мясной сборной солянки
Материально-техническое оснащение
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, СЭСМ- 0,5Д1,
КПЭ-160, холодильный шкаф.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли
вместимостью 2,3,5л; сковороды, шумовки,
разливательные и столовые ложки, дуршлаг,
сито, разделочные доски, поварские ножи,
суповые миски, сотейник, противни.
Сырье: бульон (мясокостный), соленые огурцы, репчатый
лук, каперсы, мясные продукты (мясо, окорок,
почки, соски), маслины или оливки, лимон, сметана,
зелень, томатное пюре.
Последовательность технологических операций
Операция №1. Организация рабочего места
Операция №2 .Приготовление мясокостного бульона.
Операция №3.Подготовка продуктов. Мясные продукты обрабатывают, варят, нарезают ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Томатное пюре пассируют. Маслины и оливки промывают, вынимают косточки. Лимон моют, очищают кожицу и нарезают кружочками.
Операция №4.Приготовление мясной сборной солянки.
Требования к качеству
Внешний вид, консистенция - мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук - полукольцами. Мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие. В суп добавлена сметана.
Цвет – слегка красноватый, блестки жира светло-оранжевого цвета.
Вкус и запах – острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.
Правила подачи и сроки хранения
При подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельченную зелень.
Готовые солянки хранят при температуре 75…85 С, реализуют в теч.2ч.
Мясные продукты хранят в бульоне на мармите.
(1) Комментарии Добавить комментарий
1. Коршунова Наталья | 02/09,2013
спасибо за грамотную разработку темы
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.