Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление крупнокусковых п/ф из свинины: корейка, грудинка, окорок. Приготовление порционных п/ф из свинины: котлета натуральная, отбивная, шницель отбивной.

12/17/2012

 

: Приготовление крупнокусковых п/ф из свинины: корейка, грудинка,

              окорок.

              Приготовление порционных п/ф из свинины: котлета натуральная,  

              отбивная, шницель отбивной.

              Выход полуфабриката. Требования к качеству.

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Сформировать у учащихся практические навыки по

                                  организации рабочего места в мясном цехе. Изучить

                                  оборудование, инвентарь инструменты, используемые 

                                 для обработки и нарезки мяса.

Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,   

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию,

                                 бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила 

                                 т/б.

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и   

                                образовательного мышления.                                   

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: холодильники, производственные столы, настольные 

                            циферблатные весы.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски

                            разделочные с маркировкой «МС», лотки, противни, ножи

                            обвалочные, нож – секач, мусат.

Сырье:  мясо, морковь, сало, коренья

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,  

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

   1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)  

    1.1 проверка отсутствующих

 

 

 1.2 проверка внешнего вида

     1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

    2.1. Сообщение темы и цели урока

    2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

·        Какая из котлет панируется «Котлета натуральная» или «Котлета отбивная».

·        Шницель отбивной нарезают с реберной костью? (нет)

·        Сколько частей мяса получается при обвалке свинины – 6(шейная,

      лопаточная, корейка, вырезка, окорок, грудинка.

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся  

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.