Технологическая карта Торт Сказка
04/03/2012
Технологическая карта
Наименование изделия: Торт «Сказка»
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия издания 2000 г.
Раскладка: 2
Выход — 10 кг (масса одного торта — 0,5 или 1 кг|
|
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции
|
||||
|
|
Бисквит №1 |
Сироп для промочки №5 |
Крем «Шарлотт» №39 |
Крем шоколадный «Шарлот» №45 |
Крошка бисквитная |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
1 038 |
— |
— |
— |
33 |
1 071 |
|
Крахмал картофельный |
256 |
— |
— |
— |
8 |
264 |
|
Сахар-песок |
1 282 |
1 053 |
— |
— |
40 |
2 375 |
|
Меланж |
2 136 |
— |
— |
— |
67 |
2 203 |
|
Эссенция |
12,8 |
— |
— |
— |
0,4 |
13.2 |
|
Масло сливочное |
— |
— |
866 |
784 |
— |
1 650 |
|
Пудра ванильная |
— |
— |
8,4 |
2,9 |
|
11,3 |
|
Коньяк или кино десертное |
— |
98,3 |
3,4 |
— |
— |
101,7 |
|
Какао-порошок |
— |
— |
— |
99 |
11 |
1 10 |
|
Коньяк |
— |
— |
— |
3,1 |
|
|
|
Эссенция ромовая |
— |
3,9 |
- |
— |
— |
3,9 |
|
Фрукты |
— |
— |
— |
— |
— |
300 |
Технологические условия. Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом, поверхность покрыта и украшена кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какими способами можно приготовить торт «Сказка»? 2 .Назовите требования к качеству торта «Сказка» 3. Укажите условия и сроки хранения торта «Сказка».
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ
Приготовьте пять тортов «Сказка» (любым из описанных способов) массой по 1 кг.
(0) Комментарии Добавить комментарий
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.