Технологический пооперационный процесс приготовление торта песочного Ленинградский
03/26/2012
Технологический пооперационный процесс
приготовления торта песочного «Ленинградский»
Полуфабрикаты, г: полуфабрикат песочный — 4 500, крем шоколадным Глясе» — 2 870, помада шоколадная — 2 060, начинка фруктовая — 270, крошка бисквитная жареная — 70, шоколад «Узорчатый» — 150, ядра орехов жареные — 80. Выход — 10 кг.
Операция № 1. Склеивание пластов. На середину нижнего песочного пласта выкладывают шоколадный крем и равномерно распределяют его по всей поверхности. Кладут второй пласт и грунтуют его поверхность шоколадным кремом. Кладут верхний пласт, на котором равномерно распределяют фруктовую начинку.
Операция №2. Глазирование помадой, разрезание на торты. На верхний пласт, покрытый фруктовой начинкой, наливают разогретую до температуры 55 °С шоколадную помаду и равномерно распределяют ее по всей поверхности. Когда помада застынет, горячим ножом разрезают пласты на торты.
Операция №3. Оформление боковых сторон. Боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом, обсыпают бисквит- ной жареной крошкой. Торты укладывают в коробки, застланные пергаментной бумагой.
Операция №4. Оформление торта. Корнетик с отверстием диаметром 2 мм наполняют шоколадным или белым масляным кремом и делают надпись «Ленинградский» на поверхности торта.
Кондитерский мешок с комбинированной насадкой «тройной бутон» наполняют шоколадным кремом и на двух противоположных углах торта отсаживают цветки, а на двух других углах торта размещают круглый узорчатый шоколад.
Корнетик диаметром 2 мм заполняют кремом и с помощью его выполняют рисунок в виде капелек между цветком и шоколадом по всей поверхности торта. Посыпают торт жареными орехами.
Требования к качеству. Торт песочный «Ленинградский» должен быть квадратной формы, состоять из трех песочных пластов, склеенных между собой шоколадным кремом. Поверхность торта заглазирована шоколадной помадой, по его диагонали надпись: «Ленинградский»; торт украшен шоколадным кремом, жареными орехами и шоколадом.
Условия и сроки хранения. Хранят песочный торт «Ленинградский» в холодильной камере при температуре 2...6°С в течение 36 ч.
(0) Комментарии Добавить комментарий
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.