Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Прага»

03/26/2012

Технологический пооперационный процесс приготовления торта «Прага»

   Полуфабрикаты, г: бисквит «Прага» — 4 715, крем «Праж­ский» — 3587, помада шоколадная — 1163, повидло фруктово-ягодное — 535. Выход — 10 кг.

    Операция № 1. Склеивание пластов. Бисквит «Прага» круг­лой формы разрезают большим ножом по горизонтали на три пласта. На середину нижнего пласта ложкой из нержавеющей стали кладут крем «Пражский», накрывают вторым пластом. Опе­рацию повторяют. Склеенный полуфабрикат охлаждают.

На третий пласт бисквитного полуфабриката ложкой из нержа­веющей стали выкладывают фруктовую начинку и равномерно распределяют ее по поверхности полуфабриката большим ножом. Боковые поверхности обмазывают повидлом с помощью ножа столового типа. Поверхность и боковые стороны глазируют шоко­ладной помадой, разогретой до температуры 55 °С.

   Операция №2. Оформление. Кондитерский мешок с зубча­той трубочкой заполняют кремом «Пражский», по всей поверхно­сти торта рисуют бордюр.

Кондитерский мешок с насадкой «георгин» наполняют кремом «Пражский» и отсаживают крем в виде цветка георгина по четырем углам торта.

Кондитерский мешок с насадкой «листик» наполняют кремом «Пражский». Возле каждого цветка отсаживают листик.

Требования к качеству. Торт «Прага» должен быть круглой формы, иметь три слоя бисквитного полуфабриката «Прага» (без промочки), которые соединены кремом «Пражский». Верхние и боковые стороны покрыты повидлом и заглазированы шоколад­ной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема.

   Условия и сроки хранения. Хранят торт «Прага» в холодильной камере при температуре 2...6 °С в течение 36 ч.