Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТОРТ СКАЗКА.

04/03/2012

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»

Материально-техническое оснащение:

       механическое оборудование: машина для просеивания муки, машина   

    взбивальная;

       холодильное оборудование: шкаф холодильный;

• инвентарь и инструменты: котлы, миски, кондитер­ские мешки, ножи,    

    ложки.

Технологический пооперационный процесс

Полуфабрикаты, г: бисквит — 3 600, сироп для промочки — 2 000, крем «Шарлотт» — 2000, крем шоколадный «Шарлотт» — 2 000, крошка бисквитная жареная с какао-порошком — 100, фрук­ты или  цукаты — 300. Выход — 10 кг.

      Торт «Сказка» приготовляют двумя способами.

Способ 1. Для приготовления бисквитного полуфабриката используют полуцилиндрические формы.

Операция № 1 Склеивание трех пластов, обсыпка боковых сторон. Три пласта бисквитного полуфабриката пропитывают сиропом и склеивают шоколадным кремом.

  На середину  третьего пласта кладут шоколадный крем, равно­мерно распределяют его по поверхности большим ножом. Поверхность грунтуют ножом столового типа и обсыпают бисквитной  жареной крошкой. Торт укладывают в коробку, застланную пергаментной бумагой.

О п е р а ц и я № 2. Оформление. Кондитерский мешок с зубчатой насадкой ложкой из нержавеющей стали наполняют шоколадным кремом. По всей окружности торта рисуют бордюр в виде волнистых линий. Кондитерский мешок с насадкой «ромашка» или «хризантема» наполняют кремом белого, розового или желтого цвета. Однократным нажатием пальцев руки на кондитерский мешок выдавливают крем на поверхность торта.

  В кондитерский мешок с насадкой «листик» выкладывают ложкой и из нержавеющей стали крем зеленого цвета и отсаживают листик.

Из пергаментной бумаги делают корнетик диаметром 1 мм,  наполняют его шоколадным кремом с помощью ложки из нержавеющей стали. В центр цветка выдавливают шоколадный крем.

Посыпают торт цукатами.

      Требования к качеству. Торт «Сказка» полуцилиндрической формы должен иметь четкий рисунок с узором законченного ха­рактера, красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности, бо­ковые стороны обсыпаны бисквитной жареной крошкой, слои би­сквитного полуфабриката соединены кремом, поверхность покры­та кремом и украшена цукатами.

     Условия и сроки хранения. Хранить торт «Сказка» следует при температуре 2...6°С в холодильной камере в течение 36 ч.

Способ 2. Бисквит для торта выпекают так же, как для рулета.

Операция №1. Склеивание пласта, формование рулета.

Бисквитный полуфабрикат кладут на пергаментный лист и кисточкой или лейкой промачивают его сиропом.      

  Шоколадный крем, вы­ложенный на середину пласта ложкой из нержавеющей стали, равномерно распределяют по поверхности тупой стороной боль­шого ножа.  

  Сворачивают пласт в виде рулета. Ножом столового типа обмазывают кремом поверхность и боковые стороны рулета. Боковую поверхность рулета обсыпают бисквитной жареной крошкой. Укладывают в коробку, застланную пергаментом.

   Операция № 2. Оформление. Кондитерский мешок с зубча­той насадкой наполняют шоколадным кремом ложкой из нержа­веющей стали. По всей окружности торта рисуют бордюр в виде волнистых линий. Кондитерский мешок с гладкой насадкой диа­метром 1.5...2 мм наполняют кремом шоколадного цвета и отса­живают из него полоски в виде «почернений» на коре дерева.

В кондитерский мешок с насадкой «листик» ложкой из нержа­веющей стали помещают крем зеленого цвета и отсаживают ли­стики. В конце оформления посыпают торт цукатами.

    Требования к качеству. Форма торта «Сказка», приготовленно­го по способу 2, должна быть продолговатой (в виде полена), по­верхность отделана кремом, фруктами или цукатами, боковые по­верхности — бисквитной крошкой.

   Условия и сроки хранения. Хранят торт «Сказка» в холодиль­ной камере при температуре 2...6"С в течение 36 ч.