Технологическая карта "торт Ленинградский"
03/26/2012
Технологическая карта
Наименование изделия: Торт «Ленинградский»
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия издания 2000 г. Раскладка: 186
Выход — 10 кг (масса одного торта — 0,8 кг)
|
Сырье
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции |
|||||||
|
Полуфабрикат песочный №8 |
Крем шоколадный «Гляссе» №49 |
Помада шоколадная №60 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
||||||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
2 393 |
— |
— |
26 |
2419 |
||||
|
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
191 |
- |
- |
- |
191 |
||||
|
Сахар-песок |
957 |
1 108 |
1604 |
32 |
3 701 |
||||
|
Масло сливочное |
1 436 |
1 164 |
_ |
— |
2 600 |
||||
|
Меланж |
335 |
— |
— |
53 |
388 |
||||
|
Натрий двууглекислый |
2,4 |
— |
_ |
— |
2,4 |
||||
|
Аммоний углекислый |
2,4 |
— |
— |
2,4 |
|||||
|
Соль |
9,6 |
— |
9,6 |
||||||
|
Эссенция |
9,6 |
- |
5,6 |
0,3 |
15,5 |
||||
|
Яйца |
— |
665 |
- |
— |
665 |
||||
|
Какао-порошок |
— |
148 |
100 |
— |
248 |
||||
|
Пудра ванильная |
— |
11,1 |
5,1 |
— |
16,2 |
||||
|
Коньяк или вино десертное |
— |
5,6 |
— |
— |
5,6 |
||||
|
Патока крахмальная |
— |
241 |
— |
241 |
|||||
|
Крахмал картофельный |
— |
|
— |
6 |
6 |
||||
|
Начинка фруктовая |
- |
— |
— |
— |
279 |
||||
|
Ядра орехов (жареные) |
— |
— |
— |
82 |
|||||
|
Шоколад «Узорчатый» |
— |
— |
— |
— |
155 |
||||
Технологические условия. Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом «Узорчатый». Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
(0) Комментарии Добавить комментарий
Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.