Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Технологический пооперационный процесс приготовления фигурного торта «Корзина с клубникой»

03/26/2012

Технологический пооперационный процесс приготовления фигурного торта «Корзина с клубникой»

    Полуфабрикаты, г: бисквит — 960, сироп для промочки — 420, крем сливочный — 990, крем сливочный шоколадный — 70, крем для клубники — 513, шоколадная глазурь — 63, коньяк для сиропа — 60. Выход — 10 кг.

Операция № 1. Склеивание пластов. Бисквитный полуфаб­рикат квадратной формы разрезают большим ножом на два пла­ста. Нижний пласт промачивают сиропом (²/₅ от нормы по рецептуре), кладут на середину полуфабриката крем и равномерно рас­пределяют его по поверхности полуфабриката.

Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, пропитывают его сиропом (³/₅ от нормы по рецептуре). На середину кладут крем и грунтуют поверхность полуфабриката.

Операция № 2. Оформление. Кондитерский корнетик на­полняют шоколадным кремом. Поверхность полуфабриката по пе­риметру отделывают сеточкой в виде пересекающихся продоль­ных и поперечных линий. Боковую поверхность со всех сторон обмазывают сливочным кремом.

Кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 3 мм на­полняют шоколадным кремом и окаймляют торт бордюром со всех сторон.

  Операция №3. Формование полуфабриката «корзина». Из

бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных кор­зин, вырезают заготовку в виде опрокинутой корзины. Разрезают на два пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают пласты масляным кремом. Охлаждают.

  Операция №4. Оформление. Корзину устанавливают на квадратное основание торта. Кондитерский мешок с зубчатой тру­бочкой наполняют сливочным кремом и проводят вертикальные линии на боковой поверхности и донышке корзины. Еще один кондитерский мешок с зубчатой трубочкой наполняют шоколад­ным кремом и отсаживают горизонтальные линии («плетут» корзину). Следующий кондитерский мешок с насадкой с клинообраз­ным срезом наполняют кремом зеленого цвета и с его помощью на верхней части корзины отсаживают листики.

Укладывают ягоды клубники, изготовленные из крема, на по­верхности всей корзины и по несколько ягод на бордюре из сетки.

Корнетик наполняют кремом зеленого цвета и на клубнике от­саживают чашелистики и стебельки.

Углы торта украшают шоколадными усиками.

Требования к качеству. Основание торта «Корзина с клубни­кой» должно быть квадратной формы, на нем размещена «корзи­на с клубникой». Слои бисквитного полуфабриката пропитаны си­ропом, прослоены масляным кремом, а поверхность и боковые стороны смазаны кремом. На поверхности готового торта нанесе­на сетка из шоколадного крема, ягоды клубники отделаны кремом в виде листиков и стебельков.

Условия и сроки хранения. Хранят торт «Корзина с клубникой» в холодильной камере при температуре 2...6 "С в течение 36 ч.