Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

12/13/2011

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПРОИЗВОДСТВУ БЛЮД  ИЗ РЫБЫ.

Рыба. Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты. В мясе рыбы обнаружены витамины: А, Д, К, Е, В_1, В₂, В₆, В₁₂, РР, но в большом количестве содержаться только витамины А и Д.

        Лук репчатый – в пищу используют луковицу и перо. Лук состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх мясистые чешуи.

Зелень – молодую зелень используют как в блюда, так и для украшения в свежем виде.

Душистый перец – высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Имеет шаровидную форму, коричневый цвет, острый вкус, аромат гвоздики, черного перца.

Морковь – используют в свежем виде. В ней содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, магния, микроэлементов. Много каротина, который в организм превращается в виде витамина А