Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

12/10/2011

ПРАВИЛА САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.

От санитарного содержания п.о.п зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами. Производственные помещения п.о.п убирают ежедневно и только влажным способом. В заготовочных цехах полы следует мыть два раза в смену горячей водой с добавлением 1-2% кальцинированной соды и других моющих средств, а в конце дня дезинфицируют 1% раствором хлорной извести.

Панели ежедневно протирают влажной тряпкой по мере загрязнения, оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бочки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 часов, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улице. П.о.п должны быть оснащены оборудованием и предметами материально- техническим оснащением в соответствии с действующими нормами.

Механическое оборудование – должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашены эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки и полотна.

Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах только отдельно и в разобранном виде. Самыми гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Пища, приготавливаемая на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели. Все тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюральаллюминия. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянной крышкой зачищают ножом и моют горячей водой.

Разделочные доски – изготовляют из целого куска дерева твердых пород. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами. РС - рыба сырая,  РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия.

В процессе работы строго следят за правилами использования досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом, от остатков продуктов ошпаривают, кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж и спец. кассетах в соответствующих цехах.

 Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже +65С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря необходимо ежедневно промывать с моющими средствами и хранят на светлом месте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, закреплять за рабочим местом и маркировать. Ножи хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах.

Нарушение правил мытья и содержание инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновение пищевых отравлений. При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество определяют органолептическим методом, при необходимости прибегают лабораторным исследованиям.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

0. Наличие достаточного количества складского помещения.
0. Соблюдение режима хранения продуктов.
0. Соблюдение сроков хранения.
   0. Запрещения совместного хранения сырья, п/ф и готовой продукции.
   0. Соблюдение правила товарного соседства.
      0. Наличие специального складского оборудования, обеспечивающего хорошую сохранность продуктов, и удаления его от стен не менее 20 см., от пола на 15 см.

Отделка помещений п.о.п имеет большое гигиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во-избежании накопления пыли.

Повышенные требования к условиям хранения скоропортящихся продуктов определены санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Госсанэпиднадзором в 1992году. К особо скоропортящимся продуктам относят и рыбную продукцию. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбных продуктов должна быть температура воздуха -2С и относительной влажности 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1(охлажденная) до 3 дней(мороженная). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючья. Коробки с мороженой рыбой укладывают на стеллажи. Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно – гигиеническое значение. Физиологическое значение определяют тем, что в результате механической и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость.