Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Характеристика сырья кондитерского производства

11/22/2011

Характеристика сырья

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, ягоды, орехи, эссенции, разрыхлители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.

Мука пшеничная- порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сорта.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком.

Мука 2-го сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком.

Дрожжи - это дрожжевые грибки, состоящие из неподвижных клеток. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин.

Разрыхлители – это продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Есть три группы разрыхлителей: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые белки).

Биологические разрыхлители. Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. Снаружи клетка покрыта оболочкой, внутри нее находится протоплазма и ядро.

Химические разрыхлители. Сода питьевая – белый кристаллический порошок с солоноватым вкусом. Действие соды как разрыхлителя основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто.

Углекислый аммоний – белый кристаллический порошок. При нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Механические разрыхлители. К ним относятся продукты, содержащие поверхностно активные вещества, которые при взбивании образуют густую пену: например яичные белки, сливки.

Ванилин – синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде.

Меланж – смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от – 18 до – 25 градусов.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82.5% жира, витамины A, D, E. Должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным ( от белого до кремового ). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус.