Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

"Букет Гарни"

05/19/2010

«БУКЕТ ГАРНИ», традиционное название смеси сухих пряных трав, используемых для ароматизации различных блюд.

«Букет гарни» получил большое распространение в европейской кухне. Пряности удачно дополняют друг друга. Для ароматизации мясных и рыбных супов используют смеси, приготовленные заранее (насыпают в марлевые мешочки, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых банках). При приготовлении блюда мешочек с букетом опускают в кипящий суп в конце варки и оставляют в нем на некоторое время, в зависимости от желаемого вкуса, но недолгое, иначе травы становятся горькими, и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Каждый мешочек должен применяться только один раз.

Смесь пряностей для мяса

Листья петрушки (2 чайных ложки), листья или натертые корни сельдерея (2 чайных ложки), тимьян (1 чайная ложка), майоран садовый (1 чайная ложка), чабер (0,5 чайной ложки), лавровый лист крупный (2 штуки). Для блюд из свинины в букет кладут четверть чайной ложки шалфея. В каждый мешочек с готовой смесью прибавляют по 1 гвоздике.

Смесь пряностей для рыбы

Листья петрушки и сельдерея (2 столовых ложки), шалфей и чабер (1 чайная ложка), базилик (1 чайная ложка), семена фенхеля (0,5 чайной ложки), лавровый лист (2 штуки). В каждый мешочек с готовой смесью прибавляют по 1 горошине черного перца и по 1 гвоздике.

Смесь пряностей для куриного бульона, отварной или тушеной курицы

Чабер (4 чайных ложки), базилик (2 чайных ложки), чеснок (4 дольки), красный перец (0,3 чайной ложки), черный перец (4 горошины), майоран (0,3 чайной ложки).

Смеси пряностей для мясных и овощных супов

I вариант: майоран (25 г), мята перечная (5 г), розмарин (20 г), шалфей мускатный (15 г), чабер (15 г), тимьян (20 г).
II вариант: сельдерей (7 г), майоран (15 г), петрушка (28 г), чабер (15 г), базилик (7 г), тимьян (28 г).
III вариант: майоран (30 г), розмарин (25 г), шалфей мускатный (15 г), тимьян (30 г).

 Смеси пряностей для овощных блюд

I вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (2 веточки).
II вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (2 веточки), хрен (1 лист), сельдерей (1 лист).
III вариант: черный перец (6 горошин), чеснок (2 дольки), укроп (6 веточек), хрен (1 лист), петрушка (1 лист), лавровый лист (1 штука).

Смеси пряностей для котлет

I вариант: перец красный (0,5 г), сельдерей (плоды, 0,5 г), петрушка (плоды, 0,5 г).
II вариант: перец красный (0,3 г), сельдерей (плоды, 0,5 г), петрушка (плоды, 0,5 г), базилик (листья, цветки, 0,3 г), чабер (надземная часть, 0,1 г).

Смеси пряностей для зельцев

I вариант: перец черный (0,6 г), перец душистый (0,6 г), чеснок (2 дольки).
II вариант: перец черный (0,6 г), перец душистый (0,3 г), корица (0,3 г), гвоздика (0,1 г).
III вариант: перец черный (0,6 г), кориандр (0,25 г).

Смеси пряностей для студня

I вариант: перец красный (0,5 г), чеснок (2 дольки).
II вариант: перец красный (0,2 г), чеснок (луковица, 1,6).
III вариант: перец черный (0,5 г), лавровый лист (0,2 г), укроп (плоды, 0,6 г), чеснок (луковица, 2).

Смеси пряностей для начинок, паштетов, домашних колбас

I вариант: кардамон (8 г), сельдерей (семя, 10 г), имбирь (10 г), майоран (20 г), лук репчатый (порошок, 2 г), перец белый (40 г), шалфей мускатный (10 г).
II вариант: кардамон (5 г), сельдерей (семя, 10 г), имбирь (12 г), майоран (20 г), лук репчатый (порошок, 3 г), перец белый (40 г), шалфей мускатный (10 г).
III вариант: сельдерей (семя, 5 г), имбирь (10 г), майоран (20 г), лук репчатый (порошок, 3 г), перец белый (20 г), перец черный (25 г), шалфей мускатный (5 г), чабер (5 г).