ПЛАН УРОКА
ГРУППА № 23
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар. Кондитер»
ПМ 05.
ТЕМА 5.2 Приготовление натуральной рубленой массы и изделий из нее: бифштекс, шницель, фрикадельки
ЦЕЛИ:
Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки
и умения по организации рабочего места и применению
безопасных приемов труда.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно
относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления.
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковорода, противни, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», соусная и гарнирная ложки, соусники, лопатки.
Сырье: согласно сборника рецептур .
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур.
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Приготовление натуральной котлетной массы (технологический процесс)
- Какой используют вид жарки (основной)
Технологическая карточка
463. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
|
|
I
|
II
|
III
|
|
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
БРУТТО
|
НЕТТО
|
|
Бифштекс рубленый жареный № 462
|
—
|
100
|
—
|
70
|
—
|
53
|
|
Яйца
|
1 шт.
|
40
|
1 шт.
|
40
|
1 шт.
|
40
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
Масса яичницы
|
—
|
40
|
—
|
40
|
—
|
40
|
|
или лук, жаренный во фритюре № 546
|
—
|
60
|
—
|
35
|
—
|
30
|
|
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548
|
—
|
150
|
—
|
150
|
—
|
150
|
|
Выход: с яйцом
|
—
|
290
|
—
|
260
|
—
|
243
|
|
с луком
|
—
|
310
|
—
|
255
|
—
|
233
|
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Технологическая карточка
465. Шницель натуральный рубленый
______________
* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);
овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Технологическая карточка
474. Фрикадельки в соусе
|
Говядина (котлетное мясо)
|
103
|
76
|
52
|
38
|
|
или свинина (котлетное мясо)
|
89
|
76
|
45
|
38
|
|
или телятина (котлетное мясо)
|
115
|
76
|
58
|
38
|
|
или баранина, козлятина (котлетное мясо)
|
106
|
76
|
53
|
38
|
|
Хлеб пшеничный
|
16
|
16
|
8
|
8
|
|
Молоко или вода
|
22
|
22
|
11
|
11
|
|
Лук репчатый
|
7
|
6
|
5
|
4
|
|
Мука
|
10
|
10
|
5
|
5
|
|
Масса полуфабриката
|
—
|
129
|
—
|
65
|
|
Жир животный топленый пищевой
|
7
|
7
|
5
|
5
|
|
Масса готовых фрикаделек
|
—
|
110
|
—
|
55
|
|
Соус №№ 572, 563, 586—589
|
—
|
75
|
—
|
50
|
|
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530
|
—
|
100
|
—
|
150
|
|
Выход
|
—
|
285
|
—
|
255
|
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.____________
__________________________________________________________________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучащимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
Раздел: Дидактические материалы
10/21/2014
ПЛАН УРОКА№
ГРУППА №
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»
ПМ.06
ТЕМА 6.1 Приготовление и отпуск бутербродов: «Открытых, закрытых,
канапе: Приготовление нарезки из гастрономических продуктов,
ассорти мясное».
ЦЕЛИ:
Образовательная: Закрепить знания об-ся, выработать практические навыки
и умения по организации рабочего места и применению
безопасных приемов труда.
Воспитательная: Содействовать формированию самостоятельности,
экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно
относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая: Способствовать формированию технологического и
образовательного мышления.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: Хлеборезательная машина МРХ-200,машина для нарезки
гастрономических продуктов, холодильное оборудование,
настольные циферблатные весы ВНЦ-2, производственные
столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: Разделочные доски с маркировкой
«Хлеб», «ОВ». «МВ», «РВ», «Сельдь, «Зелень», лотки,
противни, кастрюли, кондитерский мешок, сковороды,
поварские ножи.
Сырье: пшеничный,ржаной хлеб,мясная гастрономия, сыры, мясные
кулинарные изделия, рыбная гастрономия, яйца, свежие овощи,
зелень, сливочное масло.
Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,
инструкционные карточки, сборник рецептур, презентации (прилагаются)
Ход занятия:
I. Вводный инструктаж
1. Организационная часть _______ мин.
(доклад бригадиров о готовности)
1.1 проверка отсутствующих
1.2 проверка внешнего вида
1.3 инструктаж по т/б.
2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока
2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:
- Виды бутербродов
- В чем отличие открытого от закрытого бутерброда?
- К какому виду относятся бутерброды - канапе?
- Ассорти мясное-?
II. Текущий инструктаж______ мин.
Этап усвоения новых знаний
Целевые обходы мест обучающихся:
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на об-ся __________________________________________
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.______________
III. Заключительный инструктаж________мин.
3.1. Подвести итоги занятия.
3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.
3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучающимся
за работу.
3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
3.5. Выдать домашнее задание.
3.6. Уборка рабочих мест.
Раздел: Дидактические материалы
11/21/2014
УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
Холодные блюда и закуски
Салаты
План урока
Тема: Холодные блюда и закуски.
Специальность Повар, кондитер
ПМ06
Тема 6.2 Приготовление и отпуск салатов
Цель: 1. Выработать практические навыки по приготовлению холодных блюд и
закусок.
2. Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному
отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и
санитарных требований, привить любовь к профессии.
3. Развить профессиональный кругозор, эстетический вкус при
оформлении и подаче блюд.
Тип: формирование умений и навыков в приготовлении салатов и холодных закусок.
Межпредметная связь: спецтехнология – «Салаты», оборудование – «Механическое оборудование», физиология – «Санитарные требования к скоропортящим блюдам», математика.
Оборудование: производственные столы, электрическая плита.
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», посуда, кастрюли, закусочные тарелки, салатники, многопорционные блюда, терки.
Сырье: соленые огурцы, зеленый лук, свежая белокочанная капуста, морковь, растительное масло, свекла, соль, сахар, салатная заправка, специи.
Ход урока.
- Организационный момент.
- Вводный инструктаж.
2.1. Повторение материала по теме: «Технология приготовления бутербродов».
Вопросы:
1.Дайте определение термина «бутерброд». (закуска, способствующая возбуждению аппетита, обладает определенной калорийностью).
2. По способу приготовления их делят на … (открытые и закрытые)
3. Назовите виды открытых бутербродов. (простые и сложные)
4. Продолжите технологическую последовательность приготовления простых бутербродов:
Нарезают хлеб ----- смазывают сливочным маслом ----- укладывают на него подготовленные продукты.
5. Дайте характеристику сложных бутербродов. (подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта, украшают маслом или масляными смесями).
6. Перечислите характерные особенности приготовления, оформления и использования закусочных бутербродов (канапе).
Их готовят в виде маленьких пирожных на хлебе без корок, тостах.
Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу.
Обобщение (Видеоролик)
2.2. Проверка знаний по новой теме .
- Сообщение «Значение холодных блюд в питании человека».
- Показ видеоролика «Холодные блюда».
- Вопросы (прилагаются)
- Показ презентации «Холодные блюда. Салаты».
- Разбор технологических карт приготовления блюд:
«Салат с крабами»
«Салат из белокочанной капусты»
«Свекла с растительным маслом»
«Морковь по-корейски»
2.3. Проверка знаний по технике безопасности:
-при работе с кипящим жиром;
-с электрической плитой;
-при работе с ножом.
3. Текущий инструктаж.
3. 1. Практическая часть уч-ся по звеньям.
Задание по уроку:
Приготовление блюд по инструкционным картам.
1. Организация рабочего места.
2. Прием продуктов.
3. Подготовка овощей и зелени.
4. Заправка салатов.
5. Оформление.
3.2. Контроль за выполнением работ.
3.3. Оказание помощи уч-ся
3.4. Контроль за соблюдением Т.Б.
4. Заключительная часть.
4.1. Выставка ассортимента приготовления салатов.
4.2. Бракераж (Требования к качеству).
4.3. Подведение итогов за урок.
4.4. Задание на дом:
Повторить материал по теме «Винегреты»
Разнообразить ассортимент приготовления салатов.
Требования к качеству
Салаты из сырых овощей должны быть аккуратно и красиво уложены, оформлены, вкус и цвет соответствовать данному виду. Не допускаются признаки порчи продуктов, посторонние запахи. Огурцы и помидоры свежие, не перезрелые. Капуста твердая, хрустящая. Зелень для оформления свежая, не увядшая.
Правила подачи
Салаты подают в закусочных тарелках, салатниках, вазах, на многопорционных блюдах, салат-коктейль – в бокалах, креманках. Температура подачи 10…120С
Сроки хранения
Реализуют салаты в течение 15 мин, хранят при температуре 4…80С
Инструкционная карта
Салат с крабами
Ингредиенты:
Вареный картофель -300 г
Морковь -100 г
Соленые огурцы (свежие) – 150 г
Зеленый горошек 150 г
Крабы -100 г
Майонез -100 г
Технологи приготовления
Вареный картофель и морковь, соленые или свежие огурцы нарезают мелкими кубиками. Часть овощей соединяют с зеленым горошком, мелкими кусочками крабов, заправляют солью, майонезом и выкладывают в салатник горкой, сверху крупные кусочки крабов. Салат поливают майонезом и раскладывают вокруг оставшиеся овощи в виде небольших горок. Украшают листьями салата, зеленым горошком, помидорами, поливают заправкой для салата.
Инструкционная карта
Свекла с растительным маслом
Свекла -900 г
Лук зеленый -50 г
Масло растительное -50 г
Лимонная кислота 2% -25 г
Сахар – 25 г
Технология приготовления
Очищенную свеклу варят до готовности, охлаждают, шинкуют тонкими ломтиками, заправляют растительным маслом, лимонной кислотой и посыпают нашинкованным зеленым луком.
К свекле сладких сортов сахар можно не подавать.
Инструкционная карта
Салат из белокочанной капусты
Капуста - 400 г
Морковь - 100 г
Уксус
Растительное масло -100 г
Лук репчатый – 50 г
Технология приготовления
Обработанную капусту шинкуют тонкой соломкой, складывают в кастрюлю или котел, добавляют соль и перетирают капусту до появления сока, добавляют уксус, сахар и растительное масло. Добавляют нарезанную соломкой сырую морковь и лук. Салат можно украсить клюквой или сливой. Салат можно также использовать в качестве гарнира. Для приготовления салата следует использовать белые плотные кочаны капусты.
Инструкционная карта
Морковь по-корейски
Морковь – 500 г
Приправа - 10 г
Растительное масло – 100 г.
Соль, уксус.
Технология приготовления
*1кг моркови (8-10 средних морковин) нарезать соломкой, посолить по вкусу и оставить на 30 мин. Затем выжать сок и слить его.
*Добавить в морковь 3 ч ложки приправы и перемешать. Отдельно взять 100 г подсолнечного масла и 1-1,5 ложки уксуса, смешать, довести до кипения и влить в морковь.
*Все тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2,5 часа. Морковь по-корейски готова!
Совет: для получения лучших вкусовых качеств морковь поставить в холодильник на сутки.
Раздел: Дидактические материалы
11/21/2014