Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет

02/22/2010

.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

                           мармит, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье:   картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый  

                маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень  

                петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

Последовательность технологических операций.

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. просеивают манную крупу;
2. протирают творог через сито
3. производят первичную обработку яиц, овощей,
4. шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
2. обжаривают капусту, нашинкованную соломкой ( солят в конце)
3. пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
4. охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
5. соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец – фарш готов ( для рулета)
6. в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
7. сливают отвар из готового картофеля
8. обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
9. протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

1. охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
2. отделяют часть для приготовления рулета, часть – для картофельных котлет
3. добавляют сырые яйца в протертый картофель ( для картофельных котлет) хорошо вымешивают
4. порционируют массу по весу
5. формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
6. панируют в муке

7.  тепловая обработка

Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета

1. укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
2. укладывают овощной фарш
3. придают форму рулета или кулебяки
4. укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

1. охлаждают морковную массу
2. вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
3. порционируют
4. формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
5. панируют в муке или сухарях
6. тепловая обработка

Операция №7.Тепловая обработка блюд из овощных масс

1. рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
2. картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

Требования к качеству.

      Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

     Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

     Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

     Вкус и запах – у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

     Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

     Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная.

     Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый;

фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

     Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу.

     Запах – пассированных овощей.

Правила подачи.

 Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

   При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают  сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

Сроки реализации.

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.