Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.

05/13/2013

ПЛАН  УРОКА

 

ГРУППА № 13

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

 ПМ.01

ТЕМА 1.2: Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.

 

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Закрепить знания у обучающихся, выработать

                                 практические навыки    и умения по организации рабочего                            

                                 места и применению  безопасных приемов труда.

 Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно

                                 относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и

                                образовательного мышления.                               

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование:  ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, производственные столы, протирочная машина, мармит.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковородки.

 

Сырье:  картофель,  сл.масло,  бульон или вода,  соль.

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

 

1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)

 

  1.1 проверка отсутствующих

  1.2 проверка внешнего вида

  1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

  2.1. Сообщение темы и цели урока

  2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

• Первичная обработка овощей состоит из каких операций?
• В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре? (горячем)
• Припускание –это ......
• Температура подачи картофельного пюре? (65%)

 

 

 Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей: картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе.

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1.

 

Материально- техническое оснащение.

 

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,протирочная машина, мармит,

                  производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковороды.

Сырье: картофель, , сливочное масло,  бульон или вода, сахар, соль.

 

 

Последовательность технологических операций.

 

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка овощей.

1. Сортируют, калибруют овощи( для удаления посторонний примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству.)
2. Промывают овощи
3. очищают овощи( ручным или механическим способом для удаления отходов),
4. промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);
5. нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту- шашками; цветную- разбирают на отдельные соцветия.
6. все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2час.)

Операция №3. Тепловая обработка овощей.

1. сливают холодную воду из овощей
2. перекладывают в чистый котел, каждый вид отдельно, ставят на плиту.
3. заливают овощи горячей водой: для варки чтобы была вода на 1-2 см.выше, для припускания- на 1кг. овощей 0,2...0,3 л. воды и 20...30 гр.жира.
4. доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.
5. пока овощи варятся и припускаются ,кипятят молоко
6. готовят молочный соус
7. прогревают зеленый горошек  в собственном соку.

Операция №4. Приготовление картофельного пюре

1. сливают отвар из готового картофеля
2. обсушивают картофель
3. пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину
4. вводят горячее молоко в 2...3 приема в горячую картофельную массу
5. добавляют растопленное сливочное масло
6. хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

Операция №5. Приготовление овощей в молочном соусе.

1. 1.     соединяют припущенные овощи вместе
2. 2.     заправляют овощи молочным соусом
3. 3.     добавляют к овощам  соль, сахар
4. 4.     варят 1...2 мин, доводят до готовности.

 

 

Требования к качеству.

 

Картофельное пюре. Внешний вид- однородная масса без комочков непротертого  картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная , однородная.

Цвет- от белого до светло-желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

 

 

Правила подачи.

 

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %

     При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины.

 

Сроки хранения

 

Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2ч.

 Овощи, припущенные в молочном соусе, реализуют в течение не более 2 ч., хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.

 

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

 

 

     Мастер производственного обучения                   Е.А.Дроботова.