Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

05/13/2013

 

ПЛАН  УРОКА

 

ГРУППА № 13   

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер» 

ПМ. 01

ТЕМА: 1.2.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

 ЦЕЛИ:

 Образовательная:  Выработать у обучающихся практические навыки  

                                 и умения по организации рабочего места.   

      

 Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,   

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно  

                                 относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

                                 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и   

                                образовательного мышления.                                    

 

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:  картофелеочистительная машина МОК-350, овощерезательная машина МРО-50-200, производственные столы.

 

Инвентарь, инструменты, посуда:  кастрюли, дуршлаг, сито, ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «ОС», коренчатый нож, желобковые ножи.

 

Сырье:  клубнеплоды и корнеплоды.

 

Дидактическое оснащение:  инструкционные карты, видеоматериал

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

  

1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)  

 

  1.1 проверка отсутствующих

  1.2 проверка внешнего вида

  1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

  2.1. Сообщение темы и цели урока

Вопросы разминки:

1.     Плод причастный к райскому наслаждению (кокос).

2.     Овощ, название которого состоит из двух нот (фасоль).

3.     Без нее борщ, как скрипач без скрипки (свекла).

4.     То же, что и перец (паприка).

5.     Вещество в большом количестве содержащееся в моркови (каротин).

6.     Мера редиски принятая на базаре (пучок).

7.     Чем больше его раздеваешь, тем больше слез проливаешь (лук).

8.     Семьдесят одежек и все без застежек (капуста).

9.     Этот овощ невеста давала жениху, если не хотела выходить за него замуж (тыква).

10.                       Самый народный овощ (картофель).

11.                       Хороший овощ, обозначающий плохого человека (редиска).

12.                       Фрукт, давший название фасону брюк (банан).

13.                       То же, что и кориандр (кинза).

14.                       Пряность, которой можно увенчать (лавр).

15.                       Суп из него иногда называют музыкальным (горох).

16.                       То же, что и помидор (томат).

17.                       Синий, а не слива (баклажан).

18.                       То, что обычно не хочет копать Антошка (картофель).

19.                       Хрен не слаще этого корнеплода (редька).

20.                       Пищевая приправа или нота (соль).

2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

·        Какие типы предприятий общественного питания вы знаете?

·        Техника безопасности при работе в овощном цехе

·        Т\б при работе с ножом

·        Т/б при работе на картофелечистке

·        Общие требования техники безопасности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ

 

 

Материальное оснащение:

         Картофелечистка КА–150, ванны моечные, посуда для чистого картофеля, весы, доски, ножи, мусоросборник.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

 

Сортировка.

1.     Взять кастрюлю и пойти в овощной цех.

2.     Отобрать чистые, здоровые, сухие клубнеплоды.

3.     Мойка.

 

Очистка машинным способом.

1.     Включить машину.

2.     Открыть кран с холодной водой, загрузить картофель.

3.     Чистый картофель выгружают в подставленную посуду.

 

Доочистка.

1.     Дочистить картофель вручную при помощи специального ножа.

2.     В левую руку берем картофель, а правой удаляем загрязнения.

 

Промывание картофеля.

1.     Промыть картофель в проточной воде.

2.     Отходы собрать, убрать рабочее место.

 

Осуществление контроля.

1.     Взвесить картофель после очистки и определить % отходов по схеме:

вес картофеля до обработки – вес картофеля после обработки    х 100%

вес картофеля до обработки

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОРКОВИ

 

Инструмент:

Нож для дочистки моркови.

 

Оборудование:

         Картофелечистка КА–150.

 

Сырье:

         Морковь.

 

Инвентарь:

         Разделочная доска СО, посуда для неочищенной моркови, мусоросборник для очисток.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

 

Сортировка.

4.     Взять кастрюлю и пойти в овощной цех.

5.     Отобрать чистую, здоровую, зрелую и целую с плотной кожурой морковь.

6.     Подготовить картофелечистку.

 

Очистка машинным способом.

1.     Включить машину.

2.     Загрузить морковь и открутить водяной кран.

3.     Чистую морковь выгружают в предоставленную посуду.

4.     Выключить машину.

 

Мойка.

 

Дочистка.

4.     В левую руку берут морковь.

5.     Правой рукой с помощью специального ножа удаляют загрязнения.

 

Промывание моркови.

 

 

 

 

 

 

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

 

Материальное оснащение:

Столы производственные, ванны моечные, доски, весы, ножи, мусоросборник, сырье.

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:

 

Очистка.

7.     Подрезать листья у основания (кочерыжки).

8.     Снять их.

 

Промывание.

5.     Промыть в холодной воде.

 

Удаление кочерыжки.

1.     Кочан капусты разрезать на 4 части.

2.     С полученных долек срезать остатки кочерыжки.

 

Нарезка.

1.     Капусту нарезают соломкой, шашками, рубкой.

 

Уборка.

6.     Отходы собрать.

7.     Убрать рабочее место.

 

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по очистке овощей

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся  

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

 

                           

     Мастер производственного обучения                   Е.А.Дроботова.