Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Приготовление котлеты картофельные, крокеты, зразы, запеканки картофельной, рулета с овощным фаршем. Требования к качеству

04/03/2013

ПЛАН  УРОКА№

 

ГРУППА №    

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер» 

ПМ 0.1

ТЕМА1.4:    Приготовление  котлеты картофельные, крокеты, зразы, запеканки  

                  картофельной, рулета с овощным  фаршем. Требования к качеству.                                

ЦЕЛИ:

 Образовательная: Закрепить знания обучающихся, выработать

                                 практические навыки  

                                 и умения по организации рабочего места и применению   

                                 безопасных приемов труда.

 Воспитательная:   Содействовать формированию самостоятельности,   

                                 экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно  

                                 относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

 

Развивающая:        Способствовать  формированию технологического и   

                                образовательного мышления.                                   

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование:  ПЭСМ-4ШБ,  производственные столы, 

                             мармит, овощерезки, ВНЦ-10, ШЖЭСМ -2К.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и разделочные доски с  

                            маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные 

                            ложки, шумовка, дуршлаг, кастрюли, сотейники,  

                            мелкие столовые тарелки, чугунные  сковородки.

 

Сырье:  картофель, кабачки, кулинарный жир, соль, пшеничная мука,

               сметана, зелень, белокочанная капуста,

 

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы,  

                инструкционные карточки, сборник рецептур.

 

 

Ход занятия:

 

I. Вводный инструктаж

 

1. Организационная часть  _______ мин.

       (доклад бригадиров о готовности)  

    1.1 проверка отсутствующих

  1.2 проверка внешнего вида

  1.3 инструктаж по т/б.

 2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

  2.1. Сообщение темы и цели урока

  2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

          Составьте графический диктант:

1. При варке картофель заливают холодной водой? (нет)

2. Картофель варят при закрытой крышке? (да)

3. Готовый картофель обсушивают для приготовления   

     картофельной массы? (нет)

4. В картофельную массу входит мука? (нет)

 5. Картофельный рулет имеет форму круга? (нет)

 6. Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50                              

        порций картофельных зраз. (см. технологическую карточку).   

 7.Произведите расчет продуктов для приготовления 10 и 50 порций  

                                    картофельных крокет. (см. технологическую карточку)

8      Какую форму имеют крокеты?

9.  Каким способом жарят крокеты?

 

 

Технология приготовления блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты; картофельный рулет.

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА №

 

 

Материально- техническое оснащение.

 

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ -2К, производственные столы,

                           мармит, ВНЦ-10.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые тарелки, соусники.

Сырье:   картофель, морковь, свежая капуста, репчатый лук, столовый  

                маргарин, яйца, кулинарный жир, сухари или мука, сметана, зелень  

                петрушки или укропа, молоко или бульон, манная крупа, творог.

 

Последовательность технологических операций.

 

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. просеивают манную крупу;
2. протирают творог через сито
3. производят первичную обработку яиц, овощей,
4. шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

Операция №3. Тепловая обработка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс.

1. ставят варить яйца, картофель, морковь, залив их горячей водой.
2. обжаривают капусту, нашинкованную соломкой ( солят в конце)
3. пассируют лук, морковь, нашинкованные соломкой
4. охлаждают, очищают и мелко шинкуют яйца
5. соединяют готовую капусту, пассированные лук, морковь, яйца, зелень, соль, перец – фарш готов ( для рулета)
6. в припущенную морковь вводят просеянную манную крупу тонкой струйкой при непрерывном помешивании, проваривают несколько минут до готовности;
7. сливают отвар из готового картофеля
8. обсушивают картофель (ставят в котле на плиту на несколько минут)
9. протирают готовый картофель через протирочную машину

Операция №4. Приготовление полуфабриката картофельных котлет.

1. охлаждают протертый картофель до 50...40 %С
2. отделяют часть для приготовления рулета, часть – для картофельных котлет
3. добавляют сырые яйца в протертый картофель ( для картофельных котлет) хорошо вымешивают
4. порционируют массу по весу
5. формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом
6. панируют в муке

7.  тепловая обработка

Операция №5. Приготовления полуфабриката картофельного рулета

1. 1.     укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу
2. 2.     укладывают овощной фарш
3. 3.     придают форму рулета или кулебяки
4. 4.     укладывают швом вниз

смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром.

 

Операция №6. Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

1. охлаждают морковную массу
2. вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают
3. порционируют
4. формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
5. панируют в муке или сухарях
6. тепловая обработка

Операция №7.Тепловая обработка блюд из овощных масс

1. рулет запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
2. картофельные, морковные котлеты жарят на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.

 

Требования к качеству.

 

      Картофельные и морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной

формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

     Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

     Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

     Вкус и запах – у картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса; у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

     Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.

     Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная.

     Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый;

фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.

     Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу.

     Запах – пассированных овощей.

 

Правила подачи.

 

 Картофельные и морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сл.маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.

   При подаче картофельного рулета его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают  сл.маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.

 

Сроки реализации.

 

Рулет картофельный, котлеты картофельные и морковные хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 ч. с момента приготовления.

II. Текущий инструктаж______ мин.

 

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

__________________________________________________________________

 

III. Заключительный инструктаж________мин.

 3.1. Подвести итоги занятия.

 3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

 3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся  

        за работу.

 3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

        изучении темы.

 3.5. Выдать домашнее задание.

 3.6. Уборка рабочих мест.

 

 

              Мастер производственного обучения                   Е.А.Дроботова.