Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Технология приготовления и ассортимент блюд из дрожжевого теста.

11/10/2011

Технология приготовления и ассортимент блюд из дрожжевого теста.

Существует два способа приготовления дрожжевого теста:

 Безопарный  способ – при этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают вручную. Для этого наливают подогретое до 35 – 40 градусов молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 – 3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 – 3.5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 – 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличется в объеме в 2.5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается(схема №1)

 Опарный способ : он состоит из двух стадий : приготовления опары и замеса теста.

Опара – это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

- дрожжи – 100%

- жидкость – 60 – 70%

- мука – 40 – 60%

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимается, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины

и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах – опара готова.

Замес теста: в оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца,

вводят опару, всыпают муку, замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло, ставят в теплое место для брожения на  2 – 2.5 часа. В процессе брожения делают 2 – 3 обминки.( схема № 2)

Разделка теста: тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. режут куски теста, затем формуют разные изделия, укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом. При разделке изделий из теста удаляется часть углекислого газа и уменьшается их объем. Поэтому сформованные изделия оставляют для окончательной расстойки на 25 – 40 минут при t 35 – 40 градусов и относительной влажностью 70 – 80%. Конец расстойки определяют по увеличению объема изделий, они должны быть легкими, воздушными. Для придания изделиям красивого внешнего вида поверхность изделий за 5 – 10 минут до выпекания смазывают яйцами или меланжем. Смазывают изделия мягкой волосяной кисточкой. Изделия выпекают при t 200 – 260 градусов в зависимости от размера изделия. Готовность изделий определяют по цвету корочки, а крупных изделий еще путем прокалывания их тонкой лучинкой

                                                          Дефекты дрожжевого теста

Недостатки	Причины	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс бро­жения проходит недостаточно интенсивно	Тесто охладилось ни­же 10°С. Тесто пере­грето и имеет темпе­ратуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи	Охладить    тесто    до 30°С и добавить све­жих  дрожжей.   Доба­вить дрожжи хороше­го качества
Тесто кислое	Тесто перебродило	Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста	Недостаточная обминка	Производить  обминку теста своевременно и в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя	Тесто бродило в по­мещении с низкой относительной влаж­ностью воздуха	Во    время    брожения накрыть тесто крыш­кой или салфеткой
При разделке тесто рвется и плохо формуется	Тесто перебродило	Смотри выше

 

 

 

 

 

 

 

                                                        Дефекты готовых изделий из дрожжевого теста

 

Недостатки	Причины
Посторонние запах и привкус	Наличие в муке постороннего запа­ха и вкуса
Наличие хруста	Попадание минеральных примесей в муку
Бледная корка, малый удель­ный объем	Низкая сахаро- и газообразующая способность муки
Пониженный  объем  изделий, недостаточная эластичность и пористость мякиша	Мука со «слабой» клейковиной, смолота из зерна с повышенной протеолитической активностью
Изделия   расплывчатые,    без рисунка,    надрезы    нечеткие, слоистость утрачена	В тесто положено мало соли или много масла; перебродившее, пе­рекисшее тесто; повышенная влажность; длительная расстойка
Изделия упругое с трещинами, корка бледная, на вкус солоно­ватые	В тесто положено много соли
Изделия бледные, без колера	В тесто положено мало соли
Изделия темно-бурые, мякиш липнет	В тесто положено много сахара
Изделия бледные с трещина­ми, запах кислый	Тесто перекисло
Грубая, неравномерная порис­тость	Недостаточная обминка теста; от­сутствие обминок теста
Изделия с «закалом»	Тесто замешано слишком жидко; недостаточно нагрета печь
Разрывы и трещины на поверхности изделий, мякиш неэластичный	Нарушение режима расстойки; заветривание заготовок при расстойке
Изделия деформированы		Недостаточная раскатка куска тес­та; несимметричные надрезы; не­брежная укладка тестовых загото­вок на листы
Бледно-окрашенная корка, не­пропеченный, заминающийся, влажный на ощупь (сыропек-лый) мякиш	Недостаточная длительность вы­печки или недостаточный нагрев печи
Притиски на боковой поверх­ности	Слишком близкая посадка загото­вок на листах
Образование разрывов и пус­тот в массе мякиша, отслаива­ние корки	Сильные удары и сотрясения заготовок при посадке в печь или в начале выпечки
Неравномерная окраска по­верхности	Неравномерная смазка изделий пе­ред выпечкой
Матовая, не глянцевая поверх­ность, корка с подрывами и трещинами	Недостаточное увлажнение загото­вок в первой фазе выпечки
Поверхность изделия покрыта трещинами	Недостаточная расстойка; низкая температура печи; изделия выпе­чены из перекисшего теста

                                                            Булочка домашняя

мука – 6755 г,  маргарин – 1485 г, сахар – песок – 1420 г, меланж – 190 г,   соль – 60 г, дрожжи – 170 г,  вода – 2850 г,

Выход: 10000 г ( 1шт – 100г ).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8 – 10см. После этого противень ставят в теплое место для расстойки. За 5 – 10минут до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при t 230 градусов в течении 10 минут.

 

Пампушки с чесноком

Для теста: 2 стакана (360 г) муки высшего сор­та, 3/4 стакана молока, 10 г дрожжей, 1 столовая лож­ка растительного масла.

Для чесночной заправки: 1 головка чеснока, 1/2 ста­кана кваса, 1 столовая ложка растительного масла.

В теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар и растительное масло, добавить муку, замесить тесто поставить для брожения. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки массой примерно по 25-30 г, ска­тать шарики, положить на смазанный маслом лист, дать подойти и выпекать при температуре 180-200 градусов до зарумянивания.

Заправкой из чеснока, кваса и растительного масла полить свежевыпеченные пампушки. Подавать к борщу.

                                                              Перекладенец с орехами

Для теста:  мука  - 750г, молоко - 1 ст., сливочное масло – 100г, 3 желтка, сахар – 100г, дрожжи – 50г, соль, ванилин

Для начинки: молотые орехи – 150г, белые сухари (толченые) – 100г, сахар     – 150г , 2 белка, джем – 500г

Дрожжи развести в теплом молоке с 1 столовой ложкой сахара  и поставить, чтобы начали бродить. Жир посечь с мукой, сделать ямку, влить дрожжи, желтки, растертые с сахаром, ванилин, замесить тесто и накрыть, чтобы подошло. Позже перемесить его, поделить на 3 части , раскатать из них коржи. Первый корж положить на застеленный смазанной бумагой лист, поколоть его вилкой, смазать начинкой, накрыть другим коржом, поколоть его, положить джем и накрыть третьим коржом, который также поколоть. Поставить, чтобы тесто подошло, смазать белком, посыпать сахаром, измельченными орехами и печь в горячей духовке при t 210 – 220 градусов, в течение 45 минут.

Пикантные пирожки

Для теста: 600 г муки, 250 мл пива,80 г сливоч­ного масла или маргарина, 5 яиц, 40 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 100 г натертого сыра, 5 по­мидоров средней величины,  красный и черный мо­лотый перец по вкусу.

Растворить дрожжи с солью в небольшом коли­честве воды и добавить 1 стакан муки. Оставить опа­ру па 1 час подойти. Замешать в нее растопленное сливочное масло (маргарин), пиво, взбитые яйца и оставшуюся муку. Замесить тесто. Оставить подой­ти. Из теста сформовать лепешки, уложить на каж­дую по кусочку помидора, часть сыра и щепотку крас­ного перца. Затем слепить пирожки, испечь в духов­ке, посыпать оставшимся сыром, смешанным с солью, черным и красным перцем.

                                                                    Ватрушки

Для теста: мука – 3800г, маргарин столовый – 200г , меланж – 200г , соль – 40г , дрожжи – 100г , вода – 150г , фарш творожный или повидло – 3000г , жир ( для смазки листов ) – 25г , меланж (для смазки изделий ) – 150г

Выход : 100шт по 75г.

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6 – 8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15 – минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление, утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Выпекают при t-230 градусов в течение 6 – 8 минут.

Беляши

Для теста :  мука – 500г , молоко – 1ст , дрожжи – 20г , соль

Для начинки : сырого мяса ( мякоть )- 400г , 2 – 3 луковицы , черный перец молотый , соль

Для жаренья: топленое масло или жир – 100г

Из муки, молока, дрожжей и соли приготовить тесто, поставить его в теплое место для брожения, дважды сделать обминку, затем раскатать тесто в жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики, уложить их щвом вниз, оставить для расстойки на 10 минут. После этого скалкой раскатать кружки, на каждый кружок теста положить мясную начинку, защипить края, оставив середину открытой, и обжаривать на сковороде в жире с обеих сторон.

Начинку приготовить так :сырое мясо нарезать кусочками и мелко нарубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец. 

 

 

 

Пирог дрожжевой с маковой начинкой

Для теста:  500 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 5 желтков, 1 стакан сметаны, 50 г дрожжей, 100 г сахара, 2-3 столовые ложки молока.

Для начинки: 500 г мака, 200 г сахара, 50 г сливоч­ного масла, 3 яйца, 50 г измельченных орехов, кори­ца.

Дрожжи посыпать 1 чайной ложкой сахара и по­ставить в теплое место. Когда они разойдутся, поло­жить в посуду с мукой, добавить растопленный жир, растертые с сахаром желтки, сметану и замесить тес­то. Оставить его на ночь, а утром перемесить. Раска­тать 2/3 теста, поместить на смазанный противень и положить маковую начинку. Из оставшегося теста раскатать полоски и уложить их густой решеткой на начинку. Смазать яйцом и печь в горячей духовке (210-220 градусов) в течение 45 минут.

Начинку приготовить так: мак запарить, хорошо растереть, добавить растертые с сахаром желтки, сли­вочное масло, бее вместе вымешать с белковой пеной, изюмом, орехами, корицей и положить на тесто.

 

Пирог дрожжевой со сливами

Для теста : мука – 50г ,сливочное масло – 150г , дрожжи – 30г , ½ стакана молока , 4 желтка , 2 ст.ложки сахара , ванилин , ½ стакана сметаны,

Для начинки : 500г слив

Жир посечь с мукой. Влить разведенные в теплом молоке дрожжи и желтки, растертые с сахаром и ванилином. На сметане замесить пышное тесто, раскатать корж и положить на смазанный жиром лист, смазать белком, положить сливы без косточек ( кожицей к тесту ). Пирог поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Печь в горячей духовке ( 210 – 220 градусов ) в течение 45 минут. Испеченный пирог, сняв с листа, еще горячим посыпают сахарной пудрой с ванилином.

 

 

 

 

 

Печенье с начинкой

Для теста:300 г пшеничной муки, 80 г сливоч­ного масла, 3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 чайная лож­ка сахара, соль, 50 г дрожжей, растительное масло, сахарная пудра.

Для начинки: мармелад.

Маргарин растопить в теплом молоке, добавить 2 взбитых яйца, соль, просеянную муку и растертые с сахаром дрожжи, замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом выдавить кружки. У половины кружков края обмазать взбитым яй­цом, в середину положить комочек мармелада (мож­но густое варенье), переложить необмазанными кружками, края слегка сдавить, оставить на доске на 30 минут. Жарить в большом количестве разог­ретого растительного масла до коричневого цвета. Немного остывшее печенье посыпать сахарной пуд­рой. Такое печенье можно начинить творожной мас­сой, молотым мясом, жареными грибами, тушеной квашеной капустой.

Баба домашняя

Для теста: 480 г муки,  0,25 л молока,  2 столовые ложки сахара,  30 г дрожжей, цедра 1 лимона, 120 г сахара, 230 г сливочного масла,  1 щепотка соли, 1/2 чайной ложки молотого бадьяна, 70 г миндаля,  40 г цукатов, 100 г изюма.

Для смазывания формы: сливочное масло.

Для отделки: сахарная пудра с ванилином.

Дрожжи растворить в молоке, добавить 1 столо­вую ложку сахара и поставить в теплое место.

Масло, сахар, яйца и цедру лимона тщательно ра­стереть в течение примерно 15 минут, затем добавить соль, молотый бадьян, муку и вспенившиеся дрожжи, вымытый и просушенный изюм и цукаты, тщательно замесить тесто. Форму, обильно смазанную размяг­ченным маслом и обсыпанную панировочными суха­рями, заполнить тестом на 2/3 объема и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить в ду­ховку. Выпекать бабу при температуре 180 градусов и примерно 50 минут-1 час. Готовую бабу охладить, извлечь из формы, посыпать ванильной пудрой.

 

Кулебяка

Для теста:         мука — 4150, в том числе на подпыл — 180, сахар — 170,  маргарин столовый — 100, меланж —100, дрож­жи — 100,  соль — 50,  вода — 1700.

Масса теста — 6000. Фарш — 5300.

Для смазки меланж — 100, жир для листов — 25.

Выход — 10000 г

Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, растаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18—20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8—10 см друг от друга.

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

Кулебяки растаивают 25—30 мин при температуре 30—35 °С, смазывают яйцом, прокалывают в 3—4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240°С.