Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Холодные сладкие блюда

10/29/2011

Холодные сладкие блюда.

Пояснительная записка.
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. В отличие от современных фруктовых и молочных киселей овсяный, например, имел густую консистенцию. Не случайно, поэтому во многих русских народных сказках говорится о кисельных берегах молочных. История овсяного и ржаного киселей своими корнями уходит в глубокую древность. Во всяком случае, русские люди ещё в Х веке знали это кушанье. Старинный летописный источник  « Повесть временных лет» донёс до нас увлекательную история, которая связала с овсяным киселём.
Дело было так.
Обложили печенеги русский город Белгород длительной осадой. Упорно держались жители, но кончились все припасы, и начался в городе страшный голод. Собралось вече и уже решили Белгородцы сдаться ненавистному врагу, но тут к ним обратился один из старцев: « Не сдавайтесь ещё три дня,- сказал он,- сделайте то, что я скажу, и вы будете спасены». Люди послушали мудреца и по его просьбе буквально по горстям собрали остатки овса, а также немного мёда.
Тогда старец заставил женщин развести водой муку и приготовить «болтушку», подсластить мёдом воду (сыта), а мужчин выкопать два глубоких колодца. В один из колодцев он приказал опустить кадку с « болтушкой», а в другой- с «сытой».
Когда всё было исполнено, в город позвали несколько печенежских воинов.
Печенеги пришли, и старец сказал им: «За чем губите себя? Разве можно перестоять нас? Если будете стоять и десять лет то, что сделаете нам, ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами». С этими словами привели печенегов к колодцам. Зачерпнули из первого колодца «болтушку», а из второго - сыту, приготовили

кисель, попробовали сами и дали попробовать врагу. Затем, налив целую корчагу (большой глиняный сосуд) кисельного раствора, отправили с ним печенегов восвояси, дабы рассказали они своим что видели.
Поели князья удивительного киселя и, решили, что дальнейшая осада бессмысленна, и покинули город. Вот такая история. И то сказать: вскоре печенеги потерпели поражение от русских (в 1036), а Белгород как стоял, так и стоит до сих пор на прежнем месте.

Кисель клюквенный.
Клюква, ягода- отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд.

Покупай и будешь рад!

Сладкие блюда, разнообразны по своему составу и технологии
приготовления. Содержат значительное количество сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими.

К холодным сладким блюдам относят:
1. Фрукты, ягоды натуральные в сиропе, со взбитыми сливками.
2. Компоты и фрукты в вине.
3. Желированные блюда: кисель, желе, муссы, самбуки, кремы.
4. Мороженное.
5. Взбитые сливки,

Приготовление компотов.

Приготовление компотов из свежих фруктов. Яблоки, груш удаляют сердцевину очищают от кожицы, нарезают перед самым использованием.  Для приготовления сиропа сахар и лимонную кислоту доводят до кипения, и если нужно охлаждают.

 Для ароматизации можно добавить: коньяк, десертное вино, ванилин, корицу, цедру цитрусовых.  Компоты можно варить на фруктовых и ягодных отварах.
Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на пропорцию.

Компот из вишен.

1 кг вишен.

200г сахара

Лимонная кислота по вкусу

Вишни перебирают, промывают, закладывают в горячую воду, добавляют сахар, лимонную кислоту, если это требуется. И проваривают 5-10 мин.

Компот из сухофруктов

Сухофрукты предварительно замачивают на ночь, закладывают в кипящую воду, добавляем сахар, и провариваем 3-6 мин.

Желированные блюда

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 6О-8Огр картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 минут при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.
Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри  холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачивают, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.
Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35-50гр картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы и креманки. Поверхность киселя посылают сахарным песком.
Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты.
Кроме того их подают в качестве соусов к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий

Кисель.

Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью отвара (1:5), вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании и провариваем 2-3 мин.