Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Инструкционная карта. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей.

04/02/2010

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

Материально- техническое оснащение.

 

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10, 

                            производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

     маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка, 

     противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые 

     тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные 

     блюда.

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

     или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие 

     помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус. 

 

Последовательность технологических операций.

 

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

           Выполняют следующие действия:

  1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

  2)ставят варить:

• рис (до полуготовности);
• яйца (вкрутую);

               3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

• удаляют кочерыжку у капусты;
• удаляют семена у перца (срезав верхушку);
• удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

              4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

                  фаршированию, и грибы (до полуготовности);

              5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

              6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

              7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности 

                   кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев), 

                   охлаждают, дав стечь воде;

              8)  шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают

                   помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

              9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

                   отдельно, грибы обжаривают;

             10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.  

0. соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый;
0. делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для  фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

0. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
0. отбивают тяпкой утолщения
0. на отбитые листья укладывают фарш
0. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
0. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

 

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

                         кабачков.

0. наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
0. укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

 

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

0. обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
0. укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
0. ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
0. кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

 

Требования к качеству.

 

Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны  

            зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

          Цвет - сверху  румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

 

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки  или перец политы  

         соусом, посыпаны зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная.

         Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует  цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

 

Правила подачи.

 

   При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

 Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

  Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

 

Сроки реализации.

 

  Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.