Инструкционная карта. Технология приготовления блюд из фаршированных овощей.

04/02/2010

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

 

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

 

Материально- техническое оснащение.

 

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10, 

                            производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

     маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка, 

     противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые 

     тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные 

     блюда.

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

     или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие 

     помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус. 

 

Последовательность технологических операций.

 

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция №2. Подготовка продуктов.

           Выполняют следующие действия:

  1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

  2)ставят варить:

  • рис (до полуготовности);
  • яйца (вкрутую);

               3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

  • удаляют кочерыжку у капусты;
  • удаляют семена у перца (срезав верхушку);
  • удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

              4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

                  фаршированию, и грибы (до полуготовности);

              5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

              6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

              7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности 

                   кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев), 

                   охлаждают, дав стечь воде;

              8)  шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают

                   помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

              9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

                   отдельно, грибы обжаривают;

             10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.  

  1. соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый;
  2. делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для  фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

  1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
  2. отбивают тяпкой утолщения
  3. на отбитые листья укладывают фарш
  4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
  5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

 

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

                         кабачков.

  1. наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец;
  2. укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

 

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

  1. обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки;
  2. укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом;
  3. ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности;
  4. кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

 

Требования к качеству.

 

Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны  

            зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

          Цвет - сверху  румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

 

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки  или перец политы  

         соусом, посыпаны зеленью.

         Консистенция – мягкая, сочная.

         Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует  цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

          Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

 

Правила подачи.

 

   При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

 Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

  Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

 

Сроки реализации.

 

  Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.

Рекомендуемые публикации

(4) Комментарии Добавить комментарий


  • 1. neisA  |  03/20,2012

    meece

  • 2. idiopodalsE  |  01/29,2012

    Свежие материалы на hroniki.biz
    - читайте на здоровье.

  • 3. Артем  |  10/21,2011

    да спасибо большое, нашел что искал!

  • 4. сергей ICQ366392010  |  05/22,2011

    спасибо вам огромное, здесь я нашёл то что хотел))



Внимание! Все комментарии сначала проходят проверку администратором.

Добавить комментарий
Заголовок
Текст (Обязательное поле)
Ваше имя (Обязательное поле)
Адрес электронной почты (если имеется)
Ваша персональная страничка (если имеется)
Введите код, который указан на картинке:
 authimage

Разделы

Счетчик посещений
счетчик посещений

Календарь

« Март 2015 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
            1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31          
Советы кулинарные

Опрос

Последние...

  • Я с учащимися
  • Готовимся к экзаменам!
  • Анекдоты о поварах
  • Архивы

    Синдикат


    Администрация сайта не несёт ответственности за размещаемый пользователями контент.