Cайт мастера п/о Дроботовой Е.А.

Квалификационная характеристика

01/14/2011

Квалификационная характеристика

Профессия – повар.

Квалификация – 2-й разряд.

Повар 2-го разряда должен уметь:

1. вести процесс механической кулинарной обработки сырья; овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, сельскохозяйственной птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку сельскохозяйственной птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;

2. изготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

3. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца.

Повар 2-го разряда должен знать:

1. правила механической кулинарной обработки сырья и продуктов, и требования к качеству полуфабрикатов из них;

2. виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;

3. правила, приёмы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке;

4. основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии.

Квалификация – 3-й разряд.

Повар 3-го разряда должен уметь:

производить механическую кулинарную обработку овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов и др.:

1. промывать, очищать и нарезать овощи и зелень;

2. размораживать мясо, рыбу;

3. потрошить рыбу, птицу, дичь;

4. обрабатывать субпродукты и др.;

5. подготавливать сырьё для изготовления теста;

6. приготавливать блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;

7. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца, каши;

8. формовать, панировать полуфабрикаты из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной);

9. жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;

10. запекать овощные и крупяные изделия;

11. процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, начинять изделия;

12. приготавливать различные виды теста (дрожжевое, бездрожжевое), формовать пирожки, пончики, булочки, жарить и выпекать их;

13. приготавливать блюда из концентратов;

14. приготавливать бутерброды;

15. порционировать, раздавать блюда мясного спроса.

Повар 3-го разряда должен знать:

1. виды, свойства, кулинарное использование, признаки доброкачественности и способы органолептической оценки качества картофеля, овощей, круп, грибов, макаронных и бобовых изделий, муки, творога, яиц, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов и др.

2. правила, приёмы и последовательность выполнения операций по механической кулинарной обработке овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, муки, мяса, рыбы, птицы, дичи, субпродуктов и др.;

3. рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, виды дефектов и способы их предупреждения и устранения при приготовлении блюд и кулинарных изделий;

4. ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной) и технологию приготовления блюд из неё;

5. правила раздачи (комплектования), сроки и условия хранения блюд и кулинарных изделий;

6. порядок пользования сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Повар 4-го разряда должен уметь:

1. вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жаренья; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

2. изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины; формовать и панировать полуфабрикаты из котлетной массы (мяса, рыбы, овощей и круп);

3. варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины, оладьи, блинчики;

4. варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

5. приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового опроса, выпускать холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром);

6. приготавливать различные виды пассировки, соусы (томатный, луковый, паровой, молочный и др.); вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп в варёном, тушёном, запеченном, жареном виде (мясо отварное, рагу, гуляш, тефтели, биточки в соусе; рыба отварная, жареная, паровая; овощи фаршированные, запеканки из овощей, круп, молочные блюда и др.); блюда из концентратов; горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

7. замешивать тесто (пресное и дрожжевое), выпекать изделия из него (расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю) жарить блины, оладьи, блинчики;

8. определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

9. работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

10. раздавать приготовленные блюда;

11. бережно обращаться и экономно расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

12. применять передовые приёмы работы, способы организации труда и рабочего места;

13. соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар 4-го разряда должен знать:

1. основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

2. правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

3. правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, домашней птицы; порядок обработки рыб осетровых пород; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приёмы их приготовления;

4. правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

5. технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

6. приготовление различных видов пассировок;

7. режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жаренья, припускания, выпечки);

правила составления меню; порядок пользования сборником рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упёка и увеличения в объёме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса; порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

8. основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

9. основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

10. основы экономических знаний в объёме типовой учебной программы;

11. нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.